*FUENTES DE INFORMACION*
ELEMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- DIETA SANA, CUERPO SANO*
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS* -
INTERNET
*http://pescadosymariscos.consumer.es

ESCABECHE
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
Precauciones en el escabeche en frío
El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfección. Respecto a la provocada por Anisakis, se ha demostrado que estos parásitos pueden soportar la acción del vinagre durante períodos de incluso meses. En lo que respecta a los boquerones en vinagre y otros escabechados en frío, hay evidencias de que son la principal causa de anisakiasis en nuestro país. Por tanto, para evitar riesgos el pescado debería ser sometido, además del tratamiento con vinagre, a un tratamiento térmico. Si el calor da lugar a cambios en las características del producto que no son del agrado del consumidor, la otra opción es la congelación previa del pescado fresco a temperatura de -18ºC durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.

PESCADOS CURADOS
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.
- Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.
- Pescado salado: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la península ibérica importantes factorías de elaboración de salazones, como la de Sexi (Almuñecar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia. Entonces ya sabían que la sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
- Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atún fresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama.
De esta palabra árabe viene la mojama, que se elabora en costas andaluzas (Huelva, Cádiz, Almería), y también en Murcia y Valencia. Para su elaboración se parte de cualquier tipo de atún o bonito, incluso se puede emplear caballa y otras especies. La que goza de mayor aprecio es la de atún rojo. Los expertos cortan el atún fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. A continuación lavan los lomos con agua y los salan dejándolos durante algunos días en sal marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de atún se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que los lomos de atún se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme, momento en que se tiene la mojama. Después, la mojama se vuelve a limpiar y se envasa, en muchos casos en plástico y al vacío. La aparición de pequeñas manchas blancas no implica que está en mal estado, sólo es debido a la cantidad de sal. La mojama se suele servir como aperitivo en lonchas finas muy delgadas, casi traslúcidas. Hay quien la mantiene durante una hora en aceite de oliva virgen para que resulte más jugosa y la sirve junto con almendras tostadas y picadas.
- Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
- Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
- Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.

PRODUCTOS DEL MAR

DEFINICION DE PRODUCTOS MARINOS

INTRODUCCION

Los principales alimentos del mar constan de pescado de agua salada y el pescado dulce proviene de los lagos. Estos alimentos naturales se convierten en grandes cantidades de alimentos fabricados y procesados ya sea congelada o procesada.
Hay aproximadamente 50 especies principales de pescados y mariscos disponibles en el curso del año depende de la estación.

OBTENCION DE PESCADO

La obtención de pescado influye en la calidad del pescado. Por ejemplo en los cerdos y el ganado se adaptan a condiciones optimas sin embargo en el pescado no es así. El pescado puede estar en el barco durante una o dos semanas, empacados con insuficiente hielo, generalmente es un método de refrigeración inadecuado antes de que se lleve al puerto.
El pescado en estas condiciones su calidad es mala en absoluto y se deteriora mas aun antes de que llegue al consumidor.
En los últimos años se a tenido que utilizar aparatos sonicos y electrónicos que se emplean para localizarlos. En ellos hay equipos automáticos para destripar y limpiar el pescado y convertir los hígados en aceites.




PESCADO MARINO

Una división práctica de los peces de agua salada se clasifican en tres: la profundidad que se encuentren baja 20% de grasa en el músculo. Peces pelágicos: arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoa.
Hay también intermedios y los de la superficie.
Peces demersales: bacalao, róbalo, peces planos como lenguado, halibut, estos contienen un 5 a 20% de grasa.


COMPOSICION Y NUTRICION

La composición y las propiedades nutritivas del pescado de cualquier especie varían mucho de acuerdo con la estación del año, el grado de madurez y otros factores. La grasa del arenque puede variar entre el 8 y 20% de grasa.
Las composiciones de la mayoría de las especies del 18 al35 % en total de sólidos de 14 al 20% de proteína; del 0.2 al 20% de grasa y del 0.1 a 1.8% de cenizas. Desde el punto nutricional son altamente digeribles y contienen aminoácidos esenciales.
Todas las grasas insaturadas son susceptibles a la oxidación y al desarrollo de sabores extraños. Su grasa es una fuente excelente de las vitaminas A y D, por eso es recomendable consumir aceite de hígado, bacalao. Generalmente los mariscos y crustáceos son aun más ricos en vitamina B.
Son buena fuente de minerales como el yodo. Sin embargo contiene menos hierro. El pescado enlatado que influye los huesos, como el salmón y las sardinas que son fuente excelente de calcio y fósforo.

.Composición media del pescado y del marisco




Lista parcial de compuestos volátiles presentes en la musculatura del pescado alterado en cantidades pequeñasa






FACTORES DE DESCOMPOSICION

Se ha afirmado que el pescado es más perecedero que la carne de otros animales, aun en condiciones de refrigeración.
FACTORES QUE INFLUYEN EN ELLA: almacenamiento, estación del año, composición, tipo de peces (salado y dulce), captura y conservación brindada en el barco.
El pescado recién capturado se conserva en buen estado a la temperatura moderada de 15% solo un día o menos. Conservado en hielo a 0° C el pescado aletado puede seguir en buen estado hasta 14 días.
ESTABILIDAD DE ALGUNOS PRODUCTOS DE PESCADO
PRODUCTO NUM. APROX. DE DIAS EN QUE
SUIGUE EN BUEN ESTADO
0°C( 1 ) A 15.5°C
Bacalao fresco 14 1
Salmon fresco 12 1
Halibut fresco 14 1
Finnan haddie 18 2
Kippers 28 2
Bacalao salado 1 año 4 a 6 meses
Arenque salado 1 año 3 a 4 meses

1. condición del pescado en hielo inmediatamente y que no se permita que vuelva a subir su temperatura.
Factores que causan la descomposición rápida del pescado son de origen microbiológico, fisiológico y químico.







FACTORES MICROBIOLOGICOS: aunque la carne de los peces sanos este estéril bacteriológicamente, hay numero cuantioso de muchos tipos de bacterias en la lama de la superficie y síntomas digestivos de los peces vivos. Cuando el pez muere atacan estas bacterias rápidamente los tejidos. Este tipo de bacterias les gusta vivir en la sangre fría.
FACTORES FISIOLOGICOS: los peces luchan cuando se les captura y gastan prácticamente todo el glucogeno que contiene sus músculos. Cuando mueren, queda muy poco glucogeno para convertirse en Ac. Láctico de manera que es muy limitada la acción que ejerce este acido contra el crecimiento bacteriano.
FACTORES QUIMICOS: en la grasa del pescado hay fosfolipidos, ricos en trimetiamina. Esta separada de los fosfolipidos por las bacterias y enzimas naturales, tiene un fuerte olor a pescado. Las grasas de pescado tienen un alto grado de instauración y se oxidan fácilmente. Esto resulta en más sabores y olores oxidados o rancios.
Recuento bacteriano del pescado del océano Pacifico mantenido en hielo





Fases de alteración del pescado


Distribución genérica de la flora microbiana del lenguado del Pacifico conservado en hieloa



METODOS DE CONSERVACION

Ya que el pescado tiene una tendencia tan marcada a descomponerse, era de esperarse, que se hubiese dedicado mucha atención a la cuestión de los métodos de conservación, y así es, en efecto.

Los primeros métodos fueron el curado y el ahumado mediante humo y sal y el secado subsiguiente.
Los conservadores pueden prolongar la vida de almacenamiento del pescado, y se han empleado algunos como por ejemplo Ac. benignos, benzoato sodico y el gas fumigante (oxido de etileno).


El hielo al derretirse reducía el crecimiento bacteriano.
Los métodos actuales de mayor importancia para la conservación de la calidad de los productos pesqueros siguen siendo la congelación y el enlatado, sin que ningún otro método amenace con sustituirlos.
El método más corriente de conservación del pescado en estado, fresco es su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada. La congelación es el método más corriente de conservar el pescado que ha de someterse a un proceso tecnológico ulterior y está convirtiéndose también en el sistema de venta al detalle más corriente. Ciertas especies constituyen la base de los productos enlatados típicos (por ej., atún, salmón del Pacífico, sardinas) y otras muchas especies de pescado son tradicionalmente ahumadas, desecadas, salazonadas o fermentadas. Algunos crustáceos suelen precocerse o escaldarse (langosta, cangrejos) y ciertos preparados precocinados son cada vez más importantes en el mundo comercial.




Los productos del mercado internacional que constituyen la base de estudio de este capítulo son:
Alimentos marinos crudos:
Pescado marino

Crustáceos

Moluscos

Pescados de agua dulce
Productos preparados y procesados
Alimentos marinos crudos congelados

Crustáceos cocidos
Alimentos marinos enlatados

Alimentos marinos curados y ahumados
Alimentos marinos fermentados
Recuentos bacterianos de camarones tropicales antes y después de procesados



OPERACIONES A BORDO DEL BARCO
La congelación puede dar resultados de calidad excelente o mala, según la rapidez con que se logra esta después de la captura del pez y las temperaturas de congelación y almacenamiento. Lo ideal es que el pescado este destripado y congelado dentro de las 2hrs que sigue a su captura y es preciso congelarlo hasta alcanzar -29°C o mas abajo y conservarlo a esa temperatura. En supermercados a temperatura -18°C o -15°C.
Se almacena comúnmente en copos de hielo a 0°C en agua de mar enfriada por refrigeración aprox. -1°C.
El atún se enfría muchas veces en salmuera en el barco hasta alcanzar -12°C, sin que se haya destripado. Esto se congela parcialmente. Se descongela y se destripa varias semanas después en fábricas de procesamiento.

OPERACIONES DE LAS FABRICAS DE PROCESAMIENTO

Las fábricas se encuentran junto a los muelles. En los casos están más alejadas, el pescado se empaca con hielos en cajas de madera y se envía a la fábrica, en donde se lava, se destripa, si esto no se ha hecho con anterioridad, se quitan las escamas y la piel y se convierte en filetes.
Hay maquinas para destripar, despellejar y elaborar los filetes, pero este trabajo se hace todavía en gran parte a mano, ya que las maquinas tienen que ajustarse para un tamaño determinado de pescado y el tamaño tiende a variar considerablemente.
CONGELACION: los filetes se empacan ya se ha en paquetes en que caben unos pocos para la venta de menudeo, ya se ha en cajas grandes, y luego se congelan.
Las cajas grandes se congelan en cámaras y túneles con aire a alta velocidad de presencia hasta alcanzar una temperatura -29°C o más baja.


Se escarcha el pescado si se congela el pescado individualmente.
Generalmente se utilizan en la elaboración los filetes de pescado que se han congelado en forma de bloques en cajas grandes cortándolos en formas deseadas por medio de sierras montadas sobre bandas.
Las porciones congeladas de pescado se envuelven en huevo, se empanizan y se transportan de forma automática y se fríe en la inmersión de aceite caliente.
Finalmente, las piezas fritas se enfrían y se empacan y se vuelven a congelar. La calidad dependerá de la cantidad de grasa que contenga a una temperatura de -23°C, puede durar hasta 2 años.

ENLATADO DE PESCADO: aunque el pescado que contiene mucha grasa no se conserva también en estado congelado como el que contiene poca grasa es más apropiado para enlatado. Ejemplos importantes son el salmón, atún, las sardinas y el arenque.
Antes de sellar las latas se les añade aceite de pescado o vegetal.
En forma resumida:
1.-Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2.-Se destripa, limpia y se separa por tamaños.
3.-Se precocina el atún entero en hornos a vapor a fin de ablandar la carne para que se separe.
4.-Se deja enfriar durante la noche, después se separa carne clara y obscura, la clara se vende más cara.
5.-Una maquina comprime la carne de atún en forma cilíndrica y se introduce a las latas.
6.-Se añade sal y aceite vegetal a las latas.
7.-Las latas se sellan al vació y se esterilizan en autoclaves obscurece debido a la reacción de maillard.




MARISCOS
El termino mariscos es para referirse a moluscos, como ostiones, almejas y crustáceos. Estos son perecederos más que el pescado. Las langostas y pescados cangrejos, por ejemplo, se conservan de preferencia hasta el momento de su crecimiento o congelación.
Si se compran congelados, se deben comprobar que la carne sea blanca, sin olor y que este firmemente congelada. Por lo que se refiere a su valor nutritivo, son excelente fuente de proteínas de alta calidad y de grasas poli-insaturadas, así como de vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B y acido pantotenico) y minerales (calcio, zinc, cobre, flour, y fosforo)

EJEMPLOS:
ABULON: la carne es blanca de sabor muy delicado y se consume al natural o guisada.

ALMEJA: la almeja de Zihuatanejo tiene la concha color rosa, se debe comprar viva y consumirse el mismo día, almeja chirla, la más fina, almeja blanca es de menor precio y lisa sirve para guisados y salsas. La almeja negra tiene menor sabor y es la más barata y se recomienda combinarla con arroz.

CALAMAR: El calamar fresco tiene la piel café violácea, brillante y sin desgarraduras y se va poniendo azulosa a medida que pierde frescura vende fresco o congelado.


CAMARON: el camarón fresco tiene un olor delicado y la carne es muy firme, si se dobla al agarrarlo, hay que desecharlo. Hay variedades como el camarón café que generalmente se procesa y se congela. El camarón azul muy carnoso y exquisito sabor. El camarón blanco o azuloso es de tamaño mediano y de sabor suave. El llamado acamaya es de estero. En época de lluvia es más abundante.



CANGREJO MORO: Es muy apreciado sobre todo por la carne de las tenazas. Proviene del golfo de México sobre todo en la zona de Campeche.


CARACOL DE MAR: Su carne es dura, es necesario golpearla para que se ablande. En México, el quincloque es el más apreciado.

JALBA: se puede comprar viva, cocida, congelada solo la pulpa ya desmenuzada. Se encuentra tanto en el pacifico como en el golfo de México.

LANGOSTA: REYNA de los crustáceos por la exquisitez de su carne. La langosta de California mide 20 a 50 cm. de largo. La langosta azul del caribe tiene 30 cm de largo. La zapatera tiene un caparazón gris, la cola cuadrada y es de carne muy sabrosa, y langosta verde. La langosta esta catalogada como el más alto valor nutrido de los mariscos.

LANGOSTINO: se encuentran en agua dulce mide 20 cm de largo. El color del caparazón café amarillento. Se encuentra todo el año ya se ha fresco o congelado.


MEJILLON: es raro de encontrar este molusco fresco, por la mayor parte de la producción se destina al enlatado. Se adquiere con la concha cerrada, y no deben deslizarse una sobre la otra las dos valvas. Es rico en fósforo.

OSTION: Se debe concentrarse en la parte baja del envase; su olor debe ser crema. En México los ostiones más comerciales son los del golfo.


PERCEBE: tiene un pedúnculo de piel rugosa rematado por una especie de uña.deben escogerse los de pedúnculos gruesos. Lo que se come es lo del interior del pedúnculo, generalmente se comen crudos.

PULPO: puede medir hasta 60 cm de largo. El mas rico es el de la variedad maya.



CAMARONES

Se conservan en estado crudo o bien precocidos y empanizados. Después de la captura se les quita la cabeza, y entre mas rápido será mejor la calidad.
Por otra parte los que estén destinados a congelarse de forma empanizada y precocido pasan primero por el sistema mecánico que despoja del caparazón y les quita el intestino. Se deben procesar a 5 días máximo después de la captura. Por acción enzimática se ennegrecen.

ALMEJAS Y OSTIONES
La cría de almejas esta más esparcida a lo largo de toda la costa marítima. Se sacan de la concha a mano, se lavan, se separan por tamaño y se procesan.
Consiste en envasarlos en latas y enviarlos empacados en hielo a los mercados. Deben ser sometidos a los tratamientos térmicos que inactivara a todo organismo patógeno.



PESCADO MOLIDO Y HARINA DE PESCADO
Se utilizan al igual que el pescado entero de las especies menos favorecidas, se han molido, deshidratado y convertido en pescado molido para alimentos de animales de corral.
Antes el olor era fuerte y cuenta bacteriana alta y no se consideraba adecuado para el consumo humano.
En años recientes se han encontrado métodos para extraer aceites y sustancias grasas del tejido del pescado a tal grado que no tenga olor o sabor a pescado. Este tejido se puede calentar, despojar del solvente, y luego deshidratar y moler, convirtiendo en polvo muy nutritivo, de sabor neutro, rico en proteínas y minerales de alta calidad.
Cuando se elabora bajo el control bacteriológico y sanitario apropiado a base de especies de pescado seleccionadas, el pescado se conoce como concentrado de proteína de pescado o harina de pescado. La cuestión de la estética se ve en su verdadera dimensión cuando uno recuerda sardinas, ostiones, almejas y algunos otros alimentos marinos también se comen enteros.

LISTA DE CUALIDADES QUE DEBEN POSEER CUALQUIER ALIMENTO AÑADIDO A LA DIETA:
1) capacidad de conservación suficiente para que el artículo se almacene por periodos largos en climas tropicales y situaciones adversas sin perder su cualidad.
2) Aceptación e incorporación fácil en los locales.
3) Costo lo mas bajo posible.
4) Mayor valor nutritivo.
5) Fabricación que se debe llevar acabo fácilmente tanto en escala grande como pequeña.




El sabor de la harina es neutro. La harina de pescado contiene cerca del 85% de proteína de alta calidad. Pocas soluciones propuestas para problemas de alimentación para tener efectividad potencial de la harina de pescado.

PESCADOS
Los litorales en México alcanzan 9000 km de sus mares en total hay 450 especies de las cuales 275son comestibles.
Por su contenido de proteínas, vitaminas y sales minerales y su bajo contenido en grasas.
El pescado puede comprarse fresco, congelado, seco, salado o en salmuera:

CARACTERISTICAS DE UN PESCADO FRESCO:

• Ojos brillantes, transparentes y saltones.
• Agallas rosadas limpias olor agradable.
• Escamas brillantes y pegadas a la piel.
• Carne firme elástica, que recupere su forma al dejar de presionar su carne.

Un pescado conserva en perfecto estado durante 2 a 3 días en el refrigerador, siempre que lo contenga un plástico o papel aluminio o encerado deben quitarse agallas, intestinos y escamas y lavarlo antes de guardarlo.
Se conserva el pescado a una temperatura de -20° C en el congelador.
El pescado contenido de proteínas de alta calidad muchas vitaminas y grasas poli-insaturadas, su bajo contenido de grasa oscila entre 2.5 y 5% según la especie.

ANGUILA: es de cuerpo muy alargado, como el de una culebra. Se puede cocinar frita en rebanadas o guisadas.

ATUN:pertenece a la familia de la caballa. Se consume fresco o enlatado.

Consume fresca o enlatada al alcanza un peso de 110kg.
BACALAO: en México se consume seco y salado, es en realidad tiburón, aleta negra o martillo. Su sabor y es mucho mas barato.

BAGRE: se encuentra tanto en agua dulce como salada. Se consume fileteado o en salmuera, seco y a veces ahumado.

BESUGO: su carne es suave y de sabor agradable. Se prepara
asado o frito.

BONITO: es de menor calidad que el atún. Se consume fresco
O enlatado.
CARPA: es de agua dulce y su coloración depende de la luz
solar que le llegue. Tiene un ligero sabor a humedad.

GUACHINANGO: se vende fresco. Carne blanca y sabor
delicado.

JOROBADO: pescado de color plateado y muy delgado. Se
Puede asar o freírse.
LISA: pescado de agua dulce, se ahuma siguiente a un
proceso a mangle, su hueva es muy apreciada.
MACARELA: debe consumirse el mismo día de su compra.
ahumada se conserva mejor. Se consume cocida o asada al
natural.
MANTARRAYA: el sabor es algo fuerte. Hay pinta y morada.
se elabora ya se ha entomatada o en mantequilla.

CHARAL: 15 tipos de charal de agua dulce en México, el más apreciado es el blanco se consume entero.

DORADO: abunda en el pacifico y atlántico.
TRUCHA: hay especies de mar y de agua dulce, pero suelen ser migratorias. Las especies de mayor abundancia en agua fría es el arcóiris.

SARDINA: es de alto valor nutritivo 260 kg por cada 100 gr de carne.

SIERRA: se considera típicamente mexicana. Se vende ya sea salada, fresca, y seca. Se utiliza en cebiche.

MOJARRA: se vende fresca, seca o salada. Tiene cierto sabor a humedad, pero se elimina con 30 minutos de remojo en agua de limón.
PESCADO BLANCO: es de los pescados más finos que existen por suavidad, exquisitez de la carne. La mejor forma de consumirla es a las brazas o capeado.

PEZ ESPADA: es un pescado de gran talla. Se puede filetear, es algo dura. El hígado en aceites, minerales y vitaminas.

ROBALO: es muy apreciado por su blancura y delicado sabor de su carne. Se vende fresco, seco, ahumado y salado.

CORVINA: su carne es blanca como la del róbalo. Resulta excelente asada al horno en guisados y en ceviche.
TONTON: su carne es obscura y sabor agradable, algo fuerte. Es un poco duro por lo que se recomienda para guisados.
GUABINA: suele ser de diferentes tamaños ya se ah frita o asada.
CHUCUMITE: es un róbalo pequeño apreciado por su carne suave. Se puede preparar asado, cocinado o al vapor.
RUBLA: es un pescado chico, de carne blanca del tipo de una guachinanga. Se consume frita.

ALIMENTOS MARINOS ENLATADOS

Los alimentos marinos enlatados, tales como salmón, atún, sardinas y productos similares que se someten a un procesado completo en autoclave, deben ser "comercialmente estériles" y libres de bacterias viables y potencialmente patógenas.

Los riesgos bacteriológicos de tales alimentos son los mismos que los de otros alimentos enlatados de baja acidez y con una excepción presentan los mismos problemas derivados de un procesado impropio o inadecuado, o de fugas. La excepción se refiere al envenenamiento por escómbridos; la toxina responsable (posiblemente histamina) es resistente al calor y se han dado casos de esta intoxicación a consecuencia del consumo de atún enlatado. Las sardinas del Norte de África se ha señalado que contienen hasta 200.000 esporas de Clostridium por gramo, pero aunque algunas veces aparezcan botes hinchados, no se han señalado brotes de enfermedad por esta causa. El microbiólogo debe realizar un buen control a nivel de procesado para asegurar un producto final sano.

Las semiconservas enlatadas incluyen un amplio rango de alimentos marinos que presenta abundantes problemas bacteriológicos; la estabilidad y seguridad de estos productos depende de la acción conjunta de los conservantes y la pasteurización. La mayoría son productos escabechados que para su estabilización, después de un tratamiento térmico que destruye los microorganismos que pueden ser peligrosos o causar alteración, dependen de la sal (por ej., anchoas) o de un PH bajo (por ej., mejillones). Algunas levaduras pueden originar enfermedad después de crecer en alimentos marinos semi-conservados. Algunos productos ahumados (por ej, sálmón) también se enlatan, empleando un tratamiento térmico mínimo y en estos casos la sal, los componentes del humo y una aw baja se supone que son los factores estabilizantes. En todos estos casos el margen de error es pequeño. Hay un dato histórico sustancial de toxiinfección alimentaría por semi-conservas . Estos productos cada vez es más frecuente que se presenten a la venta en mostradores refrigerados cuya baja temperatura proporciona un efecto protector adicional. El cambio de gusto del público, en especial en los países occidentales, ha ocasionado el que se prefieran los productos de sabor más suave; esto ha llevado a reducir el efecto antibacteriano de los procesos de escabechado y curado y es a menudo este tipo de productos más suaves, los que aparecen en los mostradores refrigerados. Tales productos, si se almacenan a temperaturas mayores, pueden permitir el crecimiento de bacterias dañinas.

ALIMENTOS MARINOS CURADOS Y AHUMADOS

Cantidades suficientemente grandes de pescado y marisco se tratan todavía por curado y ahumado siguiendo a menudo métodos tradicionales; el método más corriente de curado implica el empleo de la sal y en ocasiones de la desecación. En todos los casos el efecto conservador fundamental se debe a la baja aw. Algunos de estos procesos comprenden la fermentación (por ej., arenques escabechados) pero ello no supone un factor de control bacteriológico. Los recuentos bacterianos de los alimentos marinos completamente curados son generalmente bajos, salvo que exista una gran contaminación superficial. Sólo se desarrollan en estos alimentos las bacterias halófilas, que no tienen interés desde el punto de vista de la salud pública. En las superficies de los alimentos marinos curados contaminados pueden encontrarse, por supuesto, bacterias de interés sanitario, por lo que tales productos pueden ser vehiculizadores pasivos de bacterias causantes de enfermedad. Sin embargo, generalmente, el riesgo microbiológico de los productos alimenticios marinos completamente curados o salados son poco significativos.

Los productos alimenticios marinos ahumados varían mucho en su estabilidad microbiana, dependiendo de la naturaleza y de la intensidad del proceso; los productos muy salados e intensamente ahumados (por ej., salmón real) son microbiológicamente semejantes a los productos completamente curados; su contenido en agua es demasiado bajo para permitir el crecimiento bacteriano y el peligro que representan es escaso o nulo. Los productos ligeramente ahumados (arenque tipo kioper, eglefin ahumado), que sólo se salmuerizan lo suficiente para mejorar su aroma, presentan una población microbiana variada y son sólo ligeramente más estables que el pescado sin ahumar. Son las bacterias gram-positivas las que dominan la microflora de estos productos una vez preparados, pero las bacterias gram-negativas durante el almacenamiento en refrigeración gradualmente van aumentando en número y corrientemente son en último término las responsables de la alteración.

Los productos ahumados en caliente, que no sufren un periodo de desecación largo, son los más peligrosos de los alimentos marinos ahumados. Las temperaturas internas durante el ahumado caliente son generalmente suficientes para destruir la mayoría de las bacterias vegetativas pero no las esporas. Además, las técnicas de procesado modernas implican una salazón relativamente suave, de forma que la carne ahumada constituye un excelente medio para el desarrollo de las bacterias que sobreviven. Se han señalado varios ejemplos de crecimiento selectivo de Clostridium botulinum en pescado ahumado en caliente que dieron lugar a brotes de botulismo. El Eh de la carne de pescado ahumado es lo suficientemente bajo como para permitir el crecimiento de clostridios y el efecto destructor del ahumado en caliente elimina las bacterias competidoras. Puesto que el pescado ahumado en caliente se consume frecuentemente sin tratar por el calor o calentándolo ligeramente, este producto cae también en la categoría de gran riesgo*
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* Las ordenanzas legales de los EE.UU. exigen que el pescado ahumado en caliente alcance una temperatura interna de 82 °C durante 30 minutos cuando la fase acuosa contiene 3,5 % de sal, y no menos de 65 °C durante 30 minutos, si el contenido salino de la fase acuosa es del 5,0 % .

PRODUCTOS DE PESCADO FERMENTADOS

La fermentación de algunos de los productos salazonados y de las semiconservas de ciertos escabeches antes citados, es casi incidental por lo que concierne al proceso térmico o conservador fundamental; sin embargo, este no es el caso de los productos fermentados del lejano Oriente, especialmente de Japón, en donde existe un rango realmente amplio de productos de pescado fermentados preparados para el consumo humano.



El producto elaborado en mayor cantidad es la salsa de pescado, preparada mezclando con sal peces enteros de pequeno tamano, pescado picado y a veces placton o vísceras de pescado para originar una especie de salmuera con un contenido salino final mayor del 20 %. Esta mezcla se deja que fermente y se digiera durante varios meses a temperaturas comprendidas entre 25-35 °C. Al final de este tiempo se obtiene un líquido claro, dorado que puede ser purificado ulteriormente antes de embotellarlo para la venta. Cuando la digestión se realiza durante sólo unos cuatros meses, queda un residuo sin digerir (bagoong) que puede separarse y venderse para su consumo. El recuento microbiano inicial del pescado empleado en este proceso es generalmente alto y es posible que en la digestión del producto estén implicados los enzimas bacterianos junto con los del pescado. Sin embargo, durante el largo periodo necesario para terminar la digestión, la población bacteriana se reduce a niveles muy bajos (Saisithi y col., 1966). La presencia de un 20 % de NaCl evita eficazmente el crecimiento de cualquier bacteria patógena y estos productos no presentan al parecer problemas bacterianos.

Otros producctos preparados por fermentación de una mezcla de pescado y hortalizas o cereales son menos seguros. Al menos uno de estos productos (izushi), un producto adobado elaborado con pescado crudo, arroz y hortalizas que se deja que fermenten conjuntamente durante 3-4 semanas, ha causado varios brotes de botulismo en el Japón.


Los indios y esquimales de los territorios del norte de Canadá y de Alaska han sufrido el botulismo por el consumo de productos alimenticios marinos sometidos a una fermentación proteolítica esencialmente anaeróbica. No existe ningún factor intrínseco de control frente al crecimiento y producción de toxinas por el Clostridium botulinum como sucede con la sal o los ácidos de procesos más sofisticados. La mezcla se entierra simplemente o se deja estar cerca de una estufa para que madure.


ELECCION DE LA CATEGORíA

En Microorganisms in Foods 2 se asignaron categorías a ocho tipos de productos de pescados y de crustáceos y se desarrollaron para ellos métodos de muestreo y especificaciones microbiológicas. Las ocho categorías no cubren todos los productos de la pesca, sino sólamente aquéllos para los que se dispone de suficientes datos microbiológicos que justifiquen especificaciones reales, alcanzables, y que apoyen el objeto de conseguir productos sanos y genuinos.

El pescado y sus productos congelados que deben cocinarse antes de ingerirse presentan un riesgo microbiológico mínimo. El recuento estandar en placas asignado a la categoría 1 es un índice de calidad (utilidad) y Staphylococcus aureus y coliformes fecales de la categoría 4 detectarán una manipulación muy antihigiénica. Sin embargo, la experiencia japonesa sugiere que sería prudente el asignar la prueba del Vibrio parahaemolyticus a la categoría 12 del pescado que vaya a ser consumido crudo, dado que esta bacterias pueden desarrollarse, hasta alcanzar niveles infectivos, durante la preparación del alimento. Igualmente al pescado de agua dulce de zonas cálidas, que lleva un peligro potencial de Salmonella, se le asignó la categoría 10 para este microorganismo.

El peligro del pescado ahumado en frío que se cocina antes de su consumo, apenas difiere del riesgo del pescado fresco, pero al ahumado en frío que vaya a ser consumido sin tratamiento culinario posterior, se le han asignado respectivamente las categorías 9 y 6 de recuentos de Staphylococcus aureus y de coliformes fecales.
Para esto se ha tenido en cuenta el crecimiento potencial de microorganismos peligrosos entre el ahumado y su consumo.

En los productos de pescado ahumados en caliente existe un riesgo de Clostridium botulinum si el pescado alcanza una temperatura interna poco alta (< 82 °C) durante el ahumado y si se mantiene sin refrigerar después del ahumado.

Esto exige que se asigne a la categoría 12 ó 15 para Clostridium botulinum dependiendo de la buena o mala utilización que se espere. Puesto que el pescado ahumado ha estado implicado en brotes de origen estafilocócico y salmonelósico, el ahumado en caliente se asigna a la categoría 9 para S. aureus y a la categoría 6 para coliformes fecales.

El peligro para los consumidores de los productos rebozados precocidos del pescado es solamente potencial porque estos productos apenas si han estado implicados en toxunfecciones alimentarias. En la mayoría de los casos tales productos se conservan congelados y en menor grado refrigerados, hasta justamente antes de recalentarlos. Aunque el recalentamiento frecuentemente no alcanza la intensidad de un tratamiento culinario completo el realizado en horno a la temperatura recomendada inactivará los estafilococos (Houghtby y Liston, 1965). Por esta razón estos productos se incluyeron en las categorías 2, 5, y 5 para el recuento estándar en placa de Staphylococcus aureus y coliformes fecales respectivamente.

Las asignaciones de categoría sugeridas para los productos crudos congelados de crustáceos rebozados o no, fueron: para el recuento estándar en placa, categoría 1; para coliformes fecales, categoría 4; para Vibrio parahaemolyticus, categoría 10 y para Staphylococcus aureus, categoría 4. El Vibrio parahaemolyticus se asignó a la categoría 10 debido a los grandes brotes de los EE. UU. causados por el desarrollo de este microorganismos a consecuencia de la recontaminación, después de cocinados, de los productos de crustáceos.


Los productos de crustáceos pre.cocinados son más peligrosos que los crudos porque corrientemente se consumen sin ningún otro tratamiento culinario en ensaladas, cócteles, etc., y porque antes y durante su presentación para el consumo pueden estar expuestos a temperaturas por encima de las de refrigeración.

Por tanto, se les atribuyeron las categorías 3 para el recuento estandar en placa, 6 para coliformes fecales, 9 para Staphylococcus aureus y 12 para V. parahaemalyticus. Los productos asignados a estas categorías son camarones cocidos, gambas, colas de langosta y carne de cangrejo seleccionada.

Los alimentos marinos desecados, que son en general microbiológicamente estables, después de procesados se asignaron a la categoría 2 para el recuento estandar en placa, categoría 5 para Escherichia coli y categoría 8 para Estaphylococcus aureus. Estas asignaciones serían adecuadas para concentrados proteicos de pescado y para hidrolizados en polvo, así como para los productos desecados más tradicionales.

Las semiconservas de pescado enlatadas (es decir fermentadas, adobadas, acidificadas) son un serio peligro potencial de botulismo y en consecuencia se asignaron a la categoría 15 para Clostridium botulinum.
PLATILLO TRADICIONAL DE MICHOACAN PESCADO BLANCO EN ESCABECHE:
Es uno de los platillos tradicionales que goza de mayor popularidad en el municipio de Pátzcuaro, donde se presume como original. El pescado blanco crece con particularidad en el lago de Pátzcuaro y por su gran sabor, actualmente es una especie en peligro de extinción.
Ingredientes
Para preparar Pescado Blanco en escabeche Michoacano necesitamos los siguientes ingredientes
• 6 Pescados Blancos
• 1 Taza de Aceite de Oliva
• 6 Dientes de Ajo
• 2 Cebollas
• 1 Copa Pequeña de Vinagre
• 1 Cucharada de Azúcar
• Pimienta Gorda y Pimienta Negra al Gusto
• 4 Clavos
• 1 Manojo de Tomillo, Laurel y Mejorana
• 1 Lechuga
• 6 Cebollitas Cambray
• 6 Rabanos Pequeños
• 6 Chiles Güeros en Vinagre
• Sal al Gusto
Pez Blanco: Es una especie cuyo nombre científico. Se comenzó a explotar para el arte culinario desde 1920 aproximadamente y desde entonces fascinó el paladar de las costas mexicanas, sin embargo, recientemente fue descubierto que estos peces se reproducían con gran facilidad en la laguna de Pátzcuaro, donde ya gozaban de gran popularidad. Actualmente es una especie que se encuentra en peligro de extinción por su pesca excesiva y por su bajo contenido en grasas.
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Preparación
1 Fríe en aceite de oliva los ajos y la cebolla rebanada, cuando estén acitronados agrega vinagre y un poco de agua para rebajar su sabor, añade un poco de sal, azúcar, pimienta gorda y pimienta negra, clavos, tomillo, laurel y mejorana.
2 Después introduce cada pescado con todo y cabeza para que dé un hervor en el escabeche, ten cuidado al voltear los pescados para que no se desbaraten.
3 Colocados en un platón, cubre los pescados con otro escabeche igual al que preparaste primero, solamente agrega un poco más aceite que de vinagre.
4 Para finalizar, presenta el platillo con hojas de lechuga, las cebollitas asadas, rabanitos y chiles güeros.
Consejos del Chef
En caso de que no tengas acceso al pescado blanco que se obtiene en Veracruz, este platillo también se puede preparar con trucha, mero o guachinango en filete, con la única excepción de dejarlo cocer un par de minutos más.


DEFINICION DE PRODUCTOS MARINOS

INTRODUCCION

Los principales alimentos del mar constan de pescado de agua salada y el pescado dulce proviene de los lagos. Estos alimentos naturales se convierten en grandes cantidades de alimentos fabricados y procesados ya sea congelada o procesada.
Hay aproximadamente 50 especies principales de pescados y mariscos disponibles en el curso del año depende de la estación.

OBTENCION DE PESCADO

La obtención de pescado influye en la calidad del pescado. Por ejemplo en los cerdos y el ganado se adaptan a condiciones optimas sin embargo en el pescado no es así. El pescado puede estar en el barco durante una o dos semanas, empacados con insuficiente hielo, generalmente es un método de refrigeración inadecuado antes de que se lleve al puerto.
El pescado en estas condiciones su calidad es mala en absoluto y se deteriora mas aun antes de que llegue al consumidor.
En los últimos años se a tenido que utilizar aparatos sonicos y electrónicos que se emplean para localizarlos. En ellos hay equipos automáticos para destripar y limpiar el pescado y convertir los hígados en aceites.




PESCADO MARINO

Una división práctica de los peces de agua salada se clasifican en tres: la profundidad que se encuentren baja 20% de grasa en el músculo. Peces pelágicos: arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoa.
Hay también intermedios y los de la superficie.
Peces demersales: bacalao, róbalo, peces planos como lenguado, halibut, estos contienen un 5 a 20% de grasa.


COMPOSICION Y NUTRICION

La composición y las propiedades nutritivas del pescado de cualquier especie varían mucho de acuerdo con la estación del año, el grado de madurez y otros factores. La grasa del arenque puede variar entre el 8 y 20% de grasa.
Las composiciones de la mayoría de las especies del 18 al35 % en total de sólidos de 14 al 20% de proteína; del 0.2 al 20% de grasa y del 0.1 a 1.8% de cenizas. Desde el punto nutricional son altamente digeribles y contienen aminoácidos esenciales.
Todas las grasas insaturadas son susceptibles a la oxidación y al desarrollo de sabores extraños. Su grasa es una fuente excelente de las vitaminas A y D, por eso es recomendable consumir aceite de hígado, bacalao. Generalmente los mariscos y crustáceos son aun más ricos en vitamina B.
Son buena fuente de minerales como el yodo. Sin embargo contiene menos hierro. El pescado enlatado que influye los huesos, como el salmón y las sardinas que son fuente excelente de calcio y fósforo.

.Composición media del pescado y del marisco




Lista parcial de compuestos volátiles presentes en la musculatura del pescado alterado en cantidades pequeñasa






FACTORES DE DESCOMPOSICION

Se ha afirmado que el pescado es más perecedero que la carne de otros animales, aun en condiciones de refrigeración.
FACTORES QUE INFLUYEN EN ELLA: almacenamiento, estación del año, composición, tipo de peces (salado y dulce), captura y conservación brindada en el barco.
El pescado recién capturado se conserva en buen estado a la temperatura moderada de 15% solo un día o menos. Conservado en hielo a 0° C el pescado aletado puede seguir en buen estado hasta 14 días.
ESTABILIDAD DE ALGUNOS PRODUCTOS DE PESCADO
PRODUCTO NUM. APROX. DE DIAS EN QUE
SUIGUE EN BUEN ESTADO
0°C( 1 ) A 15.5°C
Bacalao fresco 14 1
Salmon fresco 12 1
Halibut fresco 14 1
Finnan haddie 18 2
Kippers 28 2
Bacalao salado 1 año 4 a 6 meses
Arenque salado 1 año 3 a 4 meses

1. condición del pescado en hielo inmediatamente y que no se permita que vuelva a subir su temperatura.
Factores que causan la descomposición rápida del pescado son de origen microbiológico, fisiológico y químico.







FACTORES MICROBIOLOGICOS: aunque la carne de los peces sanos este estéril bacteriológicamente, hay numero cuantioso de muchos tipos de bacterias en la lama de la superficie y síntomas digestivos de los peces vivos. Cuando el pez muere atacan estas bacterias rápidamente los tejidos. Este tipo de bacterias les gusta vivir en la sangre fría.
FACTORES FISIOLOGICOS: los peces luchan cuando se les captura y gastan prácticamente todo el glucogeno que contiene sus músculos. Cuando mueren, queda muy poco glucogeno para convertirse en Ac. Láctico de manera que es muy limitada la acción que ejerce este acido contra el crecimiento bacteriano.
FACTORES QUIMICOS: en la grasa del pescado hay fosfolipidos, ricos en trimetiamina. Esta separada de los fosfolipidos por las bacterias y enzimas naturales, tiene un fuerte olor a pescado. Las grasas de pescado tienen un alto grado de instauración y se oxidan fácilmente. Esto resulta en más sabores y olores oxidados o rancios.
Recuento bacteriano del pescado del océano Pacifico mantenido en hielo





Fases de alteración del pescado


Distribución genérica de la flora microbiana del lenguado del Pacifico conservado en hieloa



METODOS DE CONSERVACION

Ya que el pescado tiene una tendencia tan marcada a descomponerse, era de esperarse, que se hubiese dedicado mucha atención a la cuestión de los métodos de conservación, y así es, en efecto.

Los primeros métodos fueron el curado y el ahumado mediante humo y sal y el secado subsiguiente.
Los conservadores pueden prolongar la vida de almacenamiento del pescado, y se han empleado algunos como por ejemplo Ac. benignos, benzoato sodico y el gas fumigante (oxido de etileno).


El hielo al derretirse reducía el crecimiento bacteriano.
Los métodos actuales de mayor importancia para la conservación de la calidad de los productos pesqueros siguen siendo la congelación y el enlatado, sin que ningún otro método amenace con sustituirlos.
El método más corriente de conservación del pescado en estado, fresco es su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada. La congelación es el método más corriente de conservar el pescado que ha de someterse a un proceso tecnológico ulterior y está convirtiéndose también en el sistema de venta al detalle más corriente. Ciertas especies constituyen la base de los productos enlatados típicos (por ej., atún, salmón del Pacífico, sardinas) y otras muchas especies de pescado son tradicionalmente ahumadas, desecadas, salazonadas o fermentadas. Algunos crustáceos suelen precocerse o escaldarse (langosta, cangrejos) y ciertos preparados precocinados son cada vez más importantes en el mundo comercial.




Los productos del mercado internacional que constituyen la base de estudio de este capítulo son:
Alimentos marinos crudos:
Pescado marino

Crustáceos

Moluscos

Pescados de agua dulce
Productos preparados y procesados
Alimentos marinos crudos congelados

Crustáceos cocidos
Alimentos marinos enlatados

Alimentos marinos curados y ahumados
Alimentos marinos fermentados
Recuentos bacterianos de camarones tropicales antes y después de procesados



OPERACIONES A BORDO DEL BARCO
La congelación puede dar resultados de calidad excelente o mala, según la rapidez con que se logra esta después de la captura del pez y las temperaturas de congelación y almacenamiento. Lo ideal es que el pescado este destripado y congelado dentro de las 2hrs que sigue a su captura y es preciso congelarlo hasta alcanzar -29°C o mas abajo y conservarlo a esa temperatura. En supermercados a temperatura -18°C o -15°C.
Se almacena comúnmente en copos de hielo a 0°C en agua de mar enfriada por refrigeración aprox. -1°C.
El atún se enfría muchas veces en salmuera en el barco hasta alcanzar -12°C, sin que se haya destripado. Esto se congela parcialmente. Se descongela y se destripa varias semanas después en fábricas de procesamiento.

OPERACIONES DE LAS FABRICAS DE PROCESAMIENTO

Las fábricas se encuentran junto a los muelles. En los casos están más alejadas, el pescado se empaca con hielos en cajas de madera y se envía a la fábrica, en donde se lava, se destripa, si esto no se ha hecho con anterioridad, se quitan las escamas y la piel y se convierte en filetes.
Hay maquinas para destripar, despellejar y elaborar los filetes, pero este trabajo se hace todavía en gran parte a mano, ya que las maquinas tienen que ajustarse para un tamaño determinado de pescado y el tamaño tiende a variar considerablemente.
CONGELACION: los filetes se empacan ya se ha en paquetes en que caben unos pocos para la venta de menudeo, ya se ha en cajas grandes, y luego se congelan.
Las cajas grandes se congelan en cámaras y túneles con aire a alta velocidad de presencia hasta alcanzar una temperatura -29°C o más baja.


Se escarcha el pescado si se congela el pescado individualmente.
Generalmente se utilizan en la elaboración los filetes de pescado que se han congelado en forma de bloques en cajas grandes cortándolos en formas deseadas por medio de sierras montadas sobre bandas.
Las porciones congeladas de pescado se envuelven en huevo, se empanizan y se transportan de forma automática y se fríe en la inmersión de aceite caliente.
Finalmente, las piezas fritas se enfrían y se empacan y se vuelven a congelar. La calidad dependerá de la cantidad de grasa que contenga a una temperatura de -23°C, puede durar hasta 2 años.

ENLATADO DE PESCADO: aunque el pescado que contiene mucha grasa no se conserva también en estado congelado como el que contiene poca grasa es más apropiado para enlatado. Ejemplos importantes son el salmón, atún, las sardinas y el arenque.
Antes de sellar las latas se les añade aceite de pescado o vegetal.
En forma resumida:
1.-Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2.-Se destripa, limpia y se separa por tamaños.
3.-Se precocina el atún entero en hornos a vapor a fin de ablandar la carne para que se separe.
4.-Se deja enfriar durante la noche, después se separa carne clara y obscura, la clara se vende más cara.
5.-Una maquina comprime la carne de atún en forma cilíndrica y se introduce a las latas.
6.-Se añade sal y aceite vegetal a las latas.
7.-Las latas se sellan al vació y se esterilizan en autoclaves obscurece debido a la reacción de maillard.




MARISCOS
El termino mariscos es para referirse a moluscos, como ostiones, almejas y crustáceos. Estos son perecederos más que el pescado. Las langostas y pescados cangrejos, por ejemplo, se conservan de preferencia hasta el momento de su crecimiento o congelación.
Si se compran congelados, se deben comprobar que la carne sea blanca, sin olor y que este firmemente congelada. Por lo que se refiere a su valor nutritivo, son excelente fuente de proteínas de alta calidad y de grasas poli-insaturadas, así como de vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B y acido pantotenico) y minerales (calcio, zinc, cobre, flour, y fosforo)

EJEMPLOS:
ABULON: la carne es blanca de sabor muy delicado y se consume al natural o guisada.

ALMEJA: la almeja de Zihuatanejo tiene la concha color rosa, se debe comprar viva y consumirse el mismo día, almeja chirla, la más fina, almeja blanca es de menor precio y lisa sirve para guisados y salsas. La almeja negra tiene menor sabor y es la más barata y se recomienda combinarla con arroz.

CALAMAR: El calamar fresco tiene la piel café violácea, brillante y sin desgarraduras y se va poniendo azulosa a medida que pierde frescura vende fresco o congelado.


CAMARON: el camarón fresco tiene un olor delicado y la carne es muy firme, si se dobla al agarrarlo, hay que desecharlo. Hay variedades como el camarón café que generalmente se procesa y se congela. El camarón azul muy carnoso y exquisito sabor. El camarón blanco o azuloso es de tamaño mediano y de sabor suave. El llamado acamaya es de estero. En época de lluvia es más abundante.



CANGREJO MORO: Es muy apreciado sobre todo por la carne de las tenazas. Proviene del golfo de México sobre todo en la zona de Campeche.


CARACOL DE MAR: Su carne es dura, es necesario golpearla para que se ablande. En México, el quincloque es el más apreciado.

JALBA: se puede comprar viva, cocida, congelada solo la pulpa ya desmenuzada. Se encuentra tanto en el pacifico como en el golfo de México.

LANGOSTA: REYNA de los crustáceos por la exquisitez de su carne. La langosta de California mide 20 a 50 cm. de largo. La langosta azul del caribe tiene 30 cm de largo. La zapatera tiene un caparazón gris, la cola cuadrada y es de carne muy sabrosa, y langosta verde. La langosta esta catalogada como el más alto valor nutrido de los mariscos.

LANGOSTINO: se encuentran en agua dulce mide 20 cm de largo. El color del caparazón café amarillento. Se encuentra todo el año ya se ha fresco o congelado.


MEJILLON: es raro de encontrar este molusco fresco, por la mayor parte de la producción se destina al enlatado. Se adquiere con la concha cerrada, y no deben deslizarse una sobre la otra las dos valvas. Es rico en fósforo.

OSTION: Se debe concentrarse en la parte baja del envase; su olor debe ser crema. En México los ostiones más comerciales son los del golfo.


PERCEBE: tiene un pedúnculo de piel rugosa rematado por una especie de uña.deben escogerse los de pedúnculos gruesos. Lo que se come es lo del interior del pedúnculo, generalmente se comen crudos.

PULPO: puede medir hasta 60 cm de largo. El mas rico es el de la variedad maya.



CAMARONES

Se conservan en estado crudo o bien precocidos y empanizados. Después de la captura se les quita la cabeza, y entre mas rápido será mejor la calidad.
Por otra parte los que estén destinados a congelarse de forma empanizada y precocido pasan primero por el sistema mecánico que despoja del caparazón y les quita el intestino. Se deben procesar a 5 días máximo después de la captura. Por acción enzimática se ennegrecen.

ALMEJAS Y OSTIONES
La cría de almejas esta más esparcida a lo largo de toda la costa marítima. Se sacan de la concha a mano, se lavan, se separan por tamaño y se procesan.
Consiste en envasarlos en latas y enviarlos empacados en hielo a los mercados. Deben ser sometidos a los tratamientos térmicos que inactivara a todo organismo patógeno.



PESCADO MOLIDO Y HARINA DE PESCADO
Se utilizan al igual que el pescado entero de las especies menos favorecidas, se han molido, deshidratado y convertido en pescado molido para alimentos de animales de corral.
Antes el olor era fuerte y cuenta bacteriana alta y no se consideraba adecuado para el consumo humano.
En años recientes se han encontrado métodos para extraer aceites y sustancias grasas del tejido del pescado a tal grado que no tenga olor o sabor a pescado. Este tejido se puede calentar, despojar del solvente, y luego deshidratar y moler, convirtiendo en polvo muy nutritivo, de sabor neutro, rico en proteínas y minerales de alta calidad.
Cuando se elabora bajo el control bacteriológico y sanitario apropiado a base de especies de pescado seleccionadas, el pescado se conoce como concentrado de proteína de pescado o harina de pescado. La cuestión de la estética se ve en su verdadera dimensión cuando uno recuerda sardinas, ostiones, almejas y algunos otros alimentos marinos también se comen enteros.

LISTA DE CUALIDADES QUE DEBEN POSEER CUALQUIER ALIMENTO AÑADIDO A LA DIETA:
1) capacidad de conservación suficiente para que el artículo se almacene por periodos largos en climas tropicales y situaciones adversas sin perder su cualidad.
2) Aceptación e incorporación fácil en los locales.
3) Costo lo mas bajo posible.
4) Mayor valor nutritivo.
5) Fabricación que se debe llevar acabo fácilmente tanto en escala grande como pequeña.




El sabor de la harina es neutro. La harina de pescado contiene cerca del 85% de proteína de alta calidad. Pocas soluciones propuestas para problemas de alimentación para tener efectividad potencial de la harina de pescado.

PESCADOS
Los litorales en México alcanzan 9000 km de sus mares en total hay 450 especies de las cuales 275son comestibles.
Por su contenido de proteínas, vitaminas y sales minerales y su bajo contenido en grasas.
El pescado puede comprarse fresco, congelado, seco, salado o en salmuera:

CARACTERISTICAS DE UN PESCADO FRESCO:

• Ojos brillantes, transparentes y saltones.
• Agallas rosadas limpias olor agradable.
• Escamas brillantes y pegadas a la piel.
• Carne firme elástica, que recupere su forma al dejar de presionar su carne.

Un pescado conserva en perfecto estado durante 2 a 3 días en el refrigerador, siempre que lo contenga un plástico o papel aluminio o encerado deben quitarse agallas, intestinos y escamas y lavarlo antes de guardarlo.
Se conserva el pescado a una temperatura de -20° C en el congelador.
El pescado contenido de proteínas de alta calidad muchas vitaminas y grasas poli-insaturadas, su bajo contenido de grasa oscila entre 2.5 y 5% según la especie.

ANGUILA: es de cuerpo muy alargado, como el de una culebra. Se puede cocinar frita en rebanadas o guisadas.

ATUN:pertenece a la familia de la caballa. Se consume fresco o enlatado.

Consume fresca o enlatada al alcanza un peso de 110kg.
BACALAO: en México se consume seco y salado, es en realidad tiburón, aleta negra o martillo. Su sabor y es mucho mas barato.

BAGRE: se encuentra tanto en agua dulce como salada. Se consume fileteado o en salmuera, seco y a veces ahumado.

BESUGO: su carne es suave y de sabor agradable. Se prepara
asado o frito.

BONITO: es de menor calidad que el atún. Se consume fresco
O enlatado.
CARPA: es de agua dulce y su coloración depende de la luz
solar que le llegue. Tiene un ligero sabor a humedad.

GUACHINANGO: se vende fresco. Carne blanca y sabor
delicado.

JOROBADO: pescado de color plateado y muy delgado. Se
Puede asar o freírse.
LISA: pescado de agua dulce, se ahuma siguiente a un
proceso a mangle, su hueva es muy apreciada.
MACARELA: debe consumirse el mismo día de su compra.
ahumada se conserva mejor. Se consume cocida o asada al
natural.
MANTARRAYA: el sabor es algo fuerte. Hay pinta y morada.
se elabora ya se ha entomatada o en mantequilla.

CHARAL: 15 tipos de charal de agua dulce en México, el más apreciado es el blanco se consume entero.

DORADO: abunda en el pacifico y atlántico.
TRUCHA: hay especies de mar y de agua dulce, pero suelen ser migratorias. Las especies de mayor abundancia en agua fría es el arcóiris.

SARDINA: es de alto valor nutritivo 260 kg por cada 100 gr de carne.

SIERRA: se considera típicamente mexicana. Se vende ya sea salada, fresca, y seca. Se utiliza en cebiche.

MOJARRA: se vende fresca, seca o salada. Tiene cierto sabor a humedad, pero se elimina con 30 minutos de remojo en agua de limón.
PESCADO BLANCO: es de los pescados más finos que existen por suavidad, exquisitez de la carne. La mejor forma de consumirla es a las brazas o capeado.

PEZ ESPADA: es un pescado de gran talla. Se puede filetear, es algo dura. El hígado en aceites, minerales y vitaminas.

ROBALO: es muy apreciado por su blancura y delicado sabor de su carne. Se vende fresco, seco, ahumado y salado.

CORVINA: su carne es blanca como la del róbalo. Resulta excelente asada al horno en guisados y en ceviche.
TONTON: su carne es obscura y sabor agradable, algo fuerte. Es un poco duro por lo que se recomienda para guisados.
GUABINA: suele ser de diferentes tamaños ya se ah frita o asada.
CHUCUMITE: es un róbalo pequeño apreciado por su carne suave. Se puede preparar asado, cocinado o al vapor.
RUBLA: es un pescado chico, de carne blanca del tipo de una guachinanga. Se consume frita.

ALIMENTOS MARINOS ENLATADOS

Los alimentos marinos enlatados, tales como salmón, atún, sardinas y productos similares que se someten a un procesado completo en autoclave, deben ser "comercialmente estériles" y libres de bacterias viables y potencialmente patógenas.

Los riesgos bacteriológicos de tales alimentos son los mismos que los de otros alimentos enlatados de baja acidez y con una excepción presentan los mismos problemas derivados de un procesado impropio o inadecuado, o de fugas. La excepción se refiere al envenenamiento por escómbridos; la toxina responsable (posiblemente histamina) es resistente al calor y se han dado casos de esta intoxicación a consecuencia del consumo de atún enlatado. Las sardinas del Norte de África se ha señalado que contienen hasta 200.000 esporas de Clostridium por gramo, pero aunque algunas veces aparezcan botes hinchados, no se han señalado brotes de enfermedad por esta causa. El microbiólogo debe realizar un buen control a nivel de procesado para asegurar un producto final sano.

Las semiconservas enlatadas incluyen un amplio rango de alimentos marinos que presenta abundantes problemas bacteriológicos; la estabilidad y seguridad de estos productos depende de la acción conjunta de los conservantes y la pasteurización. La mayoría son productos escabechados que para su estabilización, después de un tratamiento térmico que destruye los microorganismos que pueden ser peligrosos o causar alteración, dependen de la sal (por ej., anchoas) o de un PH bajo (por ej., mejillones). Algunas levaduras pueden originar enfermedad después de crecer en alimentos marinos semi-conservados. Algunos productos ahumados (por ej, sálmón) también se enlatan, empleando un tratamiento térmico mínimo y en estos casos la sal, los componentes del humo y una aw baja se supone que son los factores estabilizantes. En todos estos casos el margen de error es pequeño. Hay un dato histórico sustancial de toxiinfección alimentaría por semi-conservas . Estos productos cada vez es más frecuente que se presenten a la venta en mostradores refrigerados cuya baja temperatura proporciona un efecto protector adicional. El cambio de gusto del público, en especial en los países occidentales, ha ocasionado el que se prefieran los productos de sabor más suave; esto ha llevado a reducir el efecto antibacteriano de los procesos de escabechado y curado y es a menudo este tipo de productos más suaves, los que aparecen en los mostradores refrigerados. Tales productos, si se almacenan a temperaturas mayores, pueden permitir el crecimiento de bacterias dañinas.

ALIMENTOS MARINOS CURADOS Y AHUMADOS

Cantidades suficientemente grandes de pescado y marisco se tratan todavía por curado y ahumado siguiendo a menudo métodos tradicionales; el método más corriente de curado implica el empleo de la sal y en ocasiones de la desecación. En todos los casos el efecto conservador fundamental se debe a la baja aw. Algunos de estos procesos comprenden la fermentación (por ej., arenques escabechados) pero ello no supone un factor de control bacteriológico. Los recuentos bacterianos de los alimentos marinos completamente curados son generalmente bajos, salvo que exista una gran contaminación superficial. Sólo se desarrollan en estos alimentos las bacterias halófilas, que no tienen interés desde el punto de vista de la salud pública. En las superficies de los alimentos marinos curados contaminados pueden encontrarse, por supuesto, bacterias de interés sanitario, por lo que tales productos pueden ser vehiculizadores pasivos de bacterias causantes de enfermedad. Sin embargo, generalmente, el riesgo microbiológico de los productos alimenticios marinos completamente curados o salados son poco significativos.

Los productos alimenticios marinos ahumados varían mucho en su estabilidad microbiana, dependiendo de la naturaleza y de la intensidad del proceso; los productos muy salados e intensamente ahumados (por ej., salmón real) son microbiológicamente semejantes a los productos completamente curados; su contenido en agua es demasiado bajo para permitir el crecimiento bacteriano y el peligro que representan es escaso o nulo. Los productos ligeramente ahumados (arenque tipo kioper, eglefin ahumado), que sólo se salmuerizan lo suficiente para mejorar su aroma, presentan una población microbiana variada y son sólo ligeramente más estables que el pescado sin ahumar. Son las bacterias gram-positivas las que dominan la microflora de estos productos una vez preparados, pero las bacterias gram-negativas durante el almacenamiento en refrigeración gradualmente van aumentando en número y corrientemente son en último término las responsables de la alteración.

Los productos ahumados en caliente, que no sufren un periodo de desecación largo, son los más peligrosos de los alimentos marinos ahumados. Las temperaturas internas durante el ahumado caliente son generalmente suficientes para destruir la mayoría de las bacterias vegetativas pero no las esporas. Además, las técnicas de procesado modernas implican una salazón relativamente suave, de forma que la carne ahumada constituye un excelente medio para el desarrollo de las bacterias que sobreviven. Se han señalado varios ejemplos de crecimiento selectivo de Clostridium botulinum en pescado ahumado en caliente que dieron lugar a brotes de botulismo. El Eh de la carne de pescado ahumado es lo suficientemente bajo como para permitir el crecimiento de clostridios y el efecto destructor del ahumado en caliente elimina las bacterias competidoras. Puesto que el pescado ahumado en caliente se consume frecuentemente sin tratar por el calor o calentándolo ligeramente, este producto cae también en la categoría de gran riesgo*
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* Las ordenanzas legales de los EE.UU. exigen que el pescado ahumado en caliente alcance una temperatura interna de 82 °C durante 30 minutos cuando la fase acuosa contiene 3,5 % de sal, y no menos de 65 °C durante 30 minutos, si el contenido salino de la fase acuosa es del 5,0 % .

PRODUCTOS DE PESCADO FERMENTADOS

La fermentación de algunos de los productos salazonados y de las semiconservas de ciertos escabeches antes citados, es casi incidental por lo que concierne al proceso térmico o conservador fundamental; sin embargo, este no es el caso de los productos fermentados del lejano Oriente, especialmente de Japón, en donde existe un rango realmente amplio de productos de pescado fermentados preparados para el consumo humano.



El producto elaborado en mayor cantidad es la salsa de pescado, preparada mezclando con sal peces enteros de pequeno tamano, pescado picado y a veces placton o vísceras de pescado para originar una especie de salmuera con un contenido salino final mayor del 20 %. Esta mezcla se deja que fermente y se digiera durante varios meses a temperaturas comprendidas entre 25-35 °C. Al final de este tiempo se obtiene un líquido claro, dorado que puede ser purificado ulteriormente antes de embotellarlo para la venta. Cuando la digestión se realiza durante sólo unos cuatros meses, queda un residuo sin digerir (bagoong) que puede separarse y venderse para su consumo. El recuento microbiano inicial del pescado empleado en este proceso es generalmente alto y es posible que en la digestión del producto estén implicados los enzimas bacterianos junto con los del pescado. Sin embargo, durante el largo periodo necesario para terminar la digestión, la población bacteriana se reduce a niveles muy bajos (Saisithi y col., 1966). La presencia de un 20 % de NaCl evita eficazmente el crecimiento de cualquier bacteria patógena y estos productos no presentan al parecer problemas bacterianos.

Otros producctos preparados por fermentación de una mezcla de pescado y hortalizas o cereales son menos seguros. Al menos uno de estos productos (izushi), un producto adobado elaborado con pescado crudo, arroz y hortalizas que se deja que fermenten conjuntamente durante 3-4 semanas, ha causado varios brotes de botulismo en el Japón.


Los indios y esquimales de los territorios del norte de Canadá y de Alaska han sufrido el botulismo por el consumo de productos alimenticios marinos sometidos a una fermentación proteolítica esencialmente anaeróbica. No existe ningún factor intrínseco de control frente al crecimiento y producción de toxinas por el Clostridium botulinum como sucede con la sal o los ácidos de procesos más sofisticados. La mezcla se entierra simplemente o se deja estar cerca de una estufa para que madure.


ELECCION DE LA CATEGORíA

En Microorganisms in Foods 2 se asignaron categorías a ocho tipos de productos de pescados y de crustáceos y se desarrollaron para ellos métodos de muestreo y especificaciones microbiológicas. Las ocho categorías no cubren todos los productos de la pesca, sino sólamente aquéllos para los que se dispone de suficientes datos microbiológicos que justifiquen especificaciones reales, alcanzables, y que apoyen el objeto de conseguir productos sanos y genuinos.

El pescado y sus productos congelados que deben cocinarse antes de ingerirse presentan un riesgo microbiológico mínimo. El recuento estandar en placas asignado a la categoría 1 es un índice de calidad (utilidad) y Staphylococcus aureus y coliformes fecales de la categoría 4 detectarán una manipulación muy antihigiénica. Sin embargo, la experiencia japonesa sugiere que sería prudente el asignar la prueba del Vibrio parahaemolyticus a la categoría 12 del pescado que vaya a ser consumido crudo, dado que esta bacterias pueden desarrollarse, hasta alcanzar niveles infectivos, durante la preparación del alimento. Igualmente al pescado de agua dulce de zonas cálidas, que lleva un peligro potencial de Salmonella, se le asignó la categoría 10 para este microorganismo.

El peligro del pescado ahumado en frío que se cocina antes de su consumo, apenas difiere del riesgo del pescado fresco, pero al ahumado en frío que vaya a ser consumido sin tratamiento culinario posterior, se le han asignado respectivamente las categorías 9 y 6 de recuentos de Staphylococcus aureus y de coliformes fecales.
Para esto se ha tenido en cuenta el crecimiento potencial de microorganismos peligrosos entre el ahumado y su consumo.

En los productos de pescado ahumados en caliente existe un riesgo de Clostridium botulinum si el pescado alcanza una temperatura interna poco alta (< 82 °C) durante el ahumado y si se mantiene sin refrigerar después del ahumado.

Esto exige que se asigne a la categoría 12 ó 15 para Clostridium botulinum dependiendo de la buena o mala utilización que se espere. Puesto que el pescado ahumado ha estado implicado en brotes de origen estafilocócico y salmonelósico, el ahumado en caliente se asigna a la categoría 9 para S. aureus y a la categoría 6 para coliformes fecales.

El peligro para los consumidores de los productos rebozados precocidos del pescado es solamente potencial porque estos productos apenas si han estado implicados en toxunfecciones alimentarias. En la mayoría de los casos tales productos se conservan congelados y en menor grado refrigerados, hasta justamente antes de recalentarlos. Aunque el recalentamiento frecuentemente no alcanza la intensidad de un tratamiento culinario completo el realizado en horno a la temperatura recomendada inactivará los estafilococos (Houghtby y Liston, 1965). Por esta razón estos productos se incluyeron en las categorías 2, 5, y 5 para el recuento estándar en placa de Staphylococcus aureus y coliformes fecales respectivamente.

Las asignaciones de categoría sugeridas para los productos crudos congelados de crustáceos rebozados o no, fueron: para el recuento estándar en placa, categoría 1; para coliformes fecales, categoría 4; para Vibrio parahaemolyticus, categoría 10 y para Staphylococcus aureus, categoría 4. El Vibrio parahaemolyticus se asignó a la categoría 10 debido a los grandes brotes de los EE. UU. causados por el desarrollo de este microorganismos a consecuencia de la recontaminación, después de cocinados, de los productos de crustáceos.


Los productos de crustáceos pre.cocinados son más peligrosos que los crudos porque corrientemente se consumen sin ningún otro tratamiento culinario en ensaladas, cócteles, etc., y porque antes y durante su presentación para el consumo pueden estar expuestos a temperaturas por encima de las de refrigeración.

Por tanto, se les atribuyeron las categorías 3 para el recuento estandar en placa, 6 para coliformes fecales, 9 para Staphylococcus aureus y 12 para V. parahaemalyticus. Los productos asignados a estas categorías son camarones cocidos, gambas, colas de langosta y carne de cangrejo seleccionada.

Los alimentos marinos desecados, que son en general microbiológicamente estables, después de procesados se asignaron a la categoría 2 para el recuento estandar en placa, categoría 5 para Escherichia coli y categoría 8 para Estaphylococcus aureus. Estas asignaciones serían adecuadas para concentrados proteicos de pescado y para hidrolizados en polvo, así como para los productos desecados más tradicionales.

Las semiconservas de pescado enlatadas (es decir fermentadas, adobadas, acidificadas) son un serio peligro potencial de botulismo y en consecuencia se asignaron a la categoría 15 para Clostridium botulinum.
PLATILLO TRADICIONAL DE MICHOACAN PESCADO BLANCO EN ESCABECHE:
Es uno de los platillos tradicionales que goza de mayor popularidad en el municipio de Pátzcuaro, donde se presume como original. El pescado blanco crece con particularidad en el lago de Pátzcuaro y por su gran sabor, actualmente es una especie en peligro de extinción.
Ingredientes
Para preparar Pescado Blanco en escabeche Michoacano necesitamos los siguientes ingredientes
• 6 Pescados Blancos
• 1 Taza de Aceite de Oliva
• 6 Dientes de Ajo
• 2 Cebollas
• 1 Copa Pequeña de Vinagre
• 1 Cucharada de Azúcar
• Pimienta Gorda y Pimienta Negra al Gusto
• 4 Clavos
• 1 Manojo de Tomillo, Laurel y Mejorana
• 1 Lechuga
• 6 Cebollitas Cambray
• 6 Rabanos Pequeños
• 6 Chiles Güeros en Vinagre
• Sal al Gusto
Pez Blanco: Es una especie cuyo nombre científico. Se comenzó a explotar para el arte culinario desde 1920 aproximadamente y desde entonces fascinó el paladar de las costas mexicanas, sin embargo, recientemente fue descubierto que estos peces se reproducían con gran facilidad en la laguna de Pátzcuaro, donde ya gozaban de gran popularidad. Actualmente es una especie que se encuentra en peligro de extinción por su pesca excesiva y por su bajo contenido en grasas.
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Preparación
1 Fríe en aceite de oliva los ajos y la cebolla rebanada, cuando estén acitronados agrega vinagre y un poco de agua para rebajar su sabor, añade un poco de sal, azúcar, pimienta gorda y pimienta negra, clavos, tomillo, laurel y mejorana.
2 Después introduce cada pescado con todo y cabeza para que dé un hervor en el escabeche, ten cuidado al voltear los pescados para que no se desbaraten.
3 Colocados en un platón, cubre los pescados con otro escabeche igual al que preparaste primero, solamente agrega un poco más aceite que de vinagre.
4 Para finalizar, presenta el platillo con hojas de lechuga, las cebollitas asadas, rabanitos y chiles güeros.
Consejos del Chef
En caso de que no tengas acceso al pescado blanco que se obtiene en Veracruz, este platillo también se puede preparar con trucha, mero o guachinango en filete, con la única excepción de dejarlo cocer un par de minutos más.


DEFINICION DE PRODUCTOS MARINOS

INTRODUCCION

Los principales alimentos del mar constan de pescado de agua salada y el pescado dulce proviene de los lagos. Estos alimentos naturales se convierten en grandes cantidades de alimentos fabricados y procesados ya sea congelada o procesada.
Hay aproximadamente 50 especies principales de pescados y mariscos disponibles en el curso del año depende de la estación.

OBTENCION DE PESCADO

La obtención de pescado influye en la calidad del pescado. Por ejemplo en los cerdos y el ganado se adaptan a condiciones optimas sin embargo en el pescado no es así. El pescado puede estar en el barco durante una o dos semanas, empacados con insuficiente hielo, generalmente es un método de refrigeración inadecuado antes de que se lleve al puerto.
El pescado en estas condiciones su calidad es mala en absoluto y se deteriora mas aun antes de que llegue al consumidor.
En los últimos años se a tenido que utilizar aparatos sonicos y electrónicos que se emplean para localizarlos. En ellos hay equipos automáticos para destripar y limpiar el pescado y convertir los hígados en aceites.




PESCADO MARINO

Una división práctica de los peces de agua salada se clasifican en tres: la profundidad que se encuentren baja 20% de grasa en el músculo. Peces pelágicos: arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoa.
Hay también intermedios y los de la superficie.
Peces demersales: bacalao, róbalo, peces planos como lenguado, halibut, estos contienen un 5 a 20% de grasa.


COMPOSICION Y NUTRICION

La composición y las propiedades nutritivas del pescado de cualquier especie varían mucho de acuerdo con la estación del año, el grado de madurez y otros factores. La grasa del arenque puede variar entre el 8 y 20% de grasa.
Las composiciones de la mayoría de las especies del 18 al35 % en total de sólidos de 14 al 20% de proteína; del 0.2 al 20% de grasa y del 0.1 a 1.8% de cenizas. Desde el punto nutricional son altamente digeribles y contienen aminoácidos esenciales.
Todas las grasas insaturadas son susceptibles a la oxidación y al desarrollo de sabores extraños. Su grasa es una fuente excelente de las vitaminas A y D, por eso es recomendable consumir aceite de hígado, bacalao. Generalmente los mariscos y crustáceos son aun más ricos en vitamina B.
Son buena fuente de minerales como el yodo. Sin embargo contiene menos hierro. El pescado enlatado que influye los huesos, como el salmón y las sardinas que son fuente excelente de calcio y fósforo.

.Composición media del pescado y del marisco




Lista parcial de compuestos volátiles presentes en la musculatura del pescado alterado en cantidades pequeñasa






FACTORES DE DESCOMPOSICION

Se ha afirmado que el pescado es más perecedero que la carne de otros animales, aun en condiciones de refrigeración.
FACTORES QUE INFLUYEN EN ELLA: almacenamiento, estación del año, composición, tipo de peces (salado y dulce), captura y conservación brindada en el barco.
El pescado recién capturado se conserva en buen estado a la temperatura moderada de 15% solo un día o menos. Conservado en hielo a 0° C el pescado aletado puede seguir en buen estado hasta 14 días.
ESTABILIDAD DE ALGUNOS PRODUCTOS DE PESCADO
PRODUCTO NUM. APROX. DE DIAS EN QUE
SUIGUE EN BUEN ESTADO
0°C( 1 ) A 15.5°C
Bacalao fresco 14 1
Salmon fresco 12 1
Halibut fresco 14 1
Finnan haddie 18 2
Kippers 28 2
Bacalao salado 1 año 4 a 6 meses
Arenque salado 1 año 3 a 4 meses

1. condición del pescado en hielo inmediatamente y que no se permita que vuelva a subir su temperatura.
Factores que causan la descomposición rápida del pescado son de origen microbiológico, fisiológico y químico.







FACTORES MICROBIOLOGICOS: aunque la carne de los peces sanos este estéril bacteriológicamente, hay numero cuantioso de muchos tipos de bacterias en la lama de la superficie y síntomas digestivos de los peces vivos. Cuando el pez muere atacan estas bacterias rápidamente los tejidos. Este tipo de bacterias les gusta vivir en la sangre fría.
FACTORES FISIOLOGICOS: los peces luchan cuando se les captura y gastan prácticamente todo el glucogeno que contiene sus músculos. Cuando mueren, queda muy poco glucogeno para convertirse en Ac. Láctico de manera que es muy limitada la acción que ejerce este acido contra el crecimiento bacteriano.
FACTORES QUIMICOS: en la grasa del pescado hay fosfolipidos, ricos en trimetiamina. Esta separada de los fosfolipidos por las bacterias y enzimas naturales, tiene un fuerte olor a pescado. Las grasas de pescado tienen un alto grado de instauración y se oxidan fácilmente. Esto resulta en más sabores y olores oxidados o rancios.
Recuento bacteriano del pescado del océano Pacifico mantenido en hielo





Fases de alteración del pescado


Distribución genérica de la flora microbiana del lenguado del Pacifico conservado en hieloa



METODOS DE CONSERVACION

Ya que el pescado tiene una tendencia tan marcada a descomponerse, era de esperarse, que se hubiese dedicado mucha atención a la cuestión de los métodos de conservación, y así es, en efecto.

Los primeros métodos fueron el curado y el ahumado mediante humo y sal y el secado subsiguiente.
Los conservadores pueden prolongar la vida de almacenamiento del pescado, y se han empleado algunos como por ejemplo Ac. benignos, benzoato sodico y el gas fumigante (oxido de etileno).


El hielo al derretirse reducía el crecimiento bacteriano.
Los métodos actuales de mayor importancia para la conservación de la calidad de los productos pesqueros siguen siendo la congelación y el enlatado, sin que ningún otro método amenace con sustituirlos.
El método más corriente de conservación del pescado en estado, fresco es su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada. La congelación es el método más corriente de conservar el pescado que ha de someterse a un proceso tecnológico ulterior y está convirtiéndose también en el sistema de venta al detalle más corriente. Ciertas especies constituyen la base de los productos enlatados típicos (por ej., atún, salmón del Pacífico, sardinas) y otras muchas especies de pescado son tradicionalmente ahumadas, desecadas, salazonadas o fermentadas. Algunos crustáceos suelen precocerse o escaldarse (langosta, cangrejos) y ciertos preparados precocinados son cada vez más importantes en el mundo comercial.




Los productos del mercado internacional que constituyen la base de estudio de este capítulo son:
Alimentos marinos crudos:
Pescado marino

Crustáceos

Moluscos

Pescados de agua dulce
Productos preparados y procesados
Alimentos marinos crudos congelados

Crustáceos cocidos
Alimentos marinos enlatados

Alimentos marinos curados y ahumados
Alimentos marinos fermentados
Recuentos bacterianos de camarones tropicales antes y después de procesados



OPERACIONES A BORDO DEL BARCO
La congelación puede dar resultados de calidad excelente o mala, según la rapidez con que se logra esta después de la captura del pez y las temperaturas de congelación y almacenamiento. Lo ideal es que el pescado este destripado y congelado dentro de las 2hrs que sigue a su captura y es preciso congelarlo hasta alcanzar -29°C o mas abajo y conservarlo a esa temperatura. En supermercados a temperatura -18°C o -15°C.
Se almacena comúnmente en copos de hielo a 0°C en agua de mar enfriada por refrigeración aprox. -1°C.
El atún se enfría muchas veces en salmuera en el barco hasta alcanzar -12°C, sin que se haya destripado. Esto se congela parcialmente. Se descongela y se destripa varias semanas después en fábricas de procesamiento.

OPERACIONES DE LAS FABRICAS DE PROCESAMIENTO

Las fábricas se encuentran junto a los muelles. En los casos están más alejadas, el pescado se empaca con hielos en cajas de madera y se envía a la fábrica, en donde se lava, se destripa, si esto no se ha hecho con anterioridad, se quitan las escamas y la piel y se convierte en filetes.
Hay maquinas para destripar, despellejar y elaborar los filetes, pero este trabajo se hace todavía en gran parte a mano, ya que las maquinas tienen que ajustarse para un tamaño determinado de pescado y el tamaño tiende a variar considerablemente.
CONGELACION: los filetes se empacan ya se ha en paquetes en que caben unos pocos para la venta de menudeo, ya se ha en cajas grandes, y luego se congelan.
Las cajas grandes se congelan en cámaras y túneles con aire a alta velocidad de presencia hasta alcanzar una temperatura -29°C o más baja.


Se escarcha el pescado si se congela el pescado individualmente.
Generalmente se utilizan en la elaboración los filetes de pescado que se han congelado en forma de bloques en cajas grandes cortándolos en formas deseadas por medio de sierras montadas sobre bandas.
Las porciones congeladas de pescado se envuelven en huevo, se empanizan y se transportan de forma automática y se fríe en la inmersión de aceite caliente.
Finalmente, las piezas fritas se enfrían y se empacan y se vuelven a congelar. La calidad dependerá de la cantidad de grasa que contenga a una temperatura de -23°C, puede durar hasta 2 años.

ENLATADO DE PESCADO: aunque el pescado que contiene mucha grasa no se conserva también en estado congelado como el que contiene poca grasa es más apropiado para enlatado. Ejemplos importantes son el salmón, atún, las sardinas y el arenque.
Antes de sellar las latas se les añade aceite de pescado o vegetal.
En forma resumida:
1.-Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2.-Se destripa, limpia y se separa por tamaños.
3.-Se precocina el atún entero en hornos a vapor a fin de ablandar la carne para que se separe.
4.-Se deja enfriar durante la noche, después se separa carne clara y obscura, la clara se vende más cara.
5.-Una maquina comprime la carne de atún en forma cilíndrica y se introduce a las latas.
6.-Se añade sal y aceite vegetal a las latas.
7.-Las latas se sellan al vació y se esterilizan en autoclaves obscurece debido a la reacción de maillard.




MARISCOS
El termino mariscos es para referirse a moluscos, como ostiones, almejas y crustáceos. Estos son perecederos más que el pescado. Las langostas y pescados cangrejos, por ejemplo, se conservan de preferencia hasta el momento de su crecimiento o congelación.
Si se compran congelados, se deben comprobar que la carne sea blanca, sin olor y que este firmemente congelada. Por lo que se refiere a su valor nutritivo, son excelente fuente de proteínas de alta calidad y de grasas poli-insaturadas, así como de vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B y acido pantotenico) y minerales (calcio, zinc, cobre, flour, y fosforo)

EJEMPLOS:
ABULON: la carne es blanca de sabor muy delicado y se consume al natural o guisada.

ALMEJA: la almeja de Zihuatanejo tiene la concha color rosa, se debe comprar viva y consumirse el mismo día, almeja chirla, la más fina, almeja blanca es de menor precio y lisa sirve para guisados y salsas. La almeja negra tiene menor sabor y es la más barata y se recomienda combinarla con arroz.

CALAMAR: El calamar fresco tiene la piel café violácea, brillante y sin desgarraduras y se va poniendo azulosa a medida que pierde frescura vende fresco o congelado.


CAMARON: el camarón fresco tiene un olor delicado y la carne es muy firme, si se dobla al agarrarlo, hay que desecharlo. Hay variedades como el camarón café que generalmente se procesa y se congela. El camarón azul muy carnoso y exquisito sabor. El camarón blanco o azuloso es de tamaño mediano y de sabor suave. El llamado acamaya es de estero. En época de lluvia es más abundante.



CANGREJO MORO: Es muy apreciado sobre todo por la carne de las tenazas. Proviene del golfo de México sobre todo en la zona de Campeche.


CARACOL DE MAR: Su carne es dura, es necesario golpearla para que se ablande. En México, el quincloque es el más apreciado.

JALBA: se puede comprar viva, cocida, congelada solo la pulpa ya desmenuzada. Se encuentra tanto en el pacifico como en el golfo de México.

LANGOSTA: REYNA de los crustáceos por la exquisitez de su carne. La langosta de California mide 20 a 50 cm. de largo. La langosta azul del caribe tiene 30 cm de largo. La zapatera tiene un caparazón gris, la cola cuadrada y es de carne muy sabrosa, y langosta verde. La langosta esta catalogada como el más alto valor nutrido de los mariscos.

LANGOSTINO: se encuentran en agua dulce mide 20 cm de largo. El color del caparazón café amarillento. Se encuentra todo el año ya se ha fresco o congelado.


MEJILLON: es raro de encontrar este molusco fresco, por la mayor parte de la producción se destina al enlatado. Se adquiere con la concha cerrada, y no deben deslizarse una sobre la otra las dos valvas. Es rico en fósforo.

OSTION: Se debe concentrarse en la parte baja del envase; su olor debe ser crema. En México los ostiones más comerciales son los del golfo.


PERCEBE: tiene un pedúnculo de piel rugosa rematado por una especie de uña.deben escogerse los de pedúnculos gruesos. Lo que se come es lo del interior del pedúnculo, generalmente se comen crudos.

PULPO: puede medir hasta 60 cm de largo. El mas rico es el de la variedad maya.



CAMARONES

Se conservan en estado crudo o bien precocidos y empanizados. Después de la captura se les quita la cabeza, y entre mas rápido será mejor la calidad.
Por otra parte los que estén destinados a congelarse de forma empanizada y precocido pasan primero por el sistema mecánico que despoja del caparazón y les quita el intestino. Se deben procesar a 5 días máximo después de la captura. Por acción enzimática se ennegrecen.

ALMEJAS Y OSTIONES
La cría de almejas esta más esparcida a lo largo de toda la costa marítima. Se sacan de la concha a mano, se lavan, se separan por tamaño y se procesan.
Consiste en envasarlos en latas y enviarlos empacados en hielo a los mercados. Deben ser sometidos a los tratamientos térmicos que inactivara a todo organismo patógeno.



PESCADO MOLIDO Y HARINA DE PESCADO
Se utilizan al igual que el pescado entero de las especies menos favorecidas, se han molido, deshidratado y convertido en pescado molido para alimentos de animales de corral.
Antes el olor era fuerte y cuenta bacteriana alta y no se consideraba adecuado para el consumo humano.
En años recientes se han encontrado métodos para extraer aceites y sustancias grasas del tejido del pescado a tal grado que no tenga olor o sabor a pescado. Este tejido se puede calentar, despojar del solvente, y luego deshidratar y moler, convirtiendo en polvo muy nutritivo, de sabor neutro, rico en proteínas y minerales de alta calidad.
Cuando se elabora bajo el control bacteriológico y sanitario apropiado a base de especies de pescado seleccionadas, el pescado se conoce como concentrado de proteína de pescado o harina de pescado. La cuestión de la estética se ve en su verdadera dimensión cuando uno recuerda sardinas, ostiones, almejas y algunos otros alimentos marinos también se comen enteros.

LISTA DE CUALIDADES QUE DEBEN POSEER CUALQUIER ALIMENTO AÑADIDO A LA DIETA:
1) capacidad de conservación suficiente para que el artículo se almacene por periodos largos en climas tropicales y situaciones adversas sin perder su cualidad.
2) Aceptación e incorporación fácil en los locales.
3) Costo lo mas bajo posible.
4) Mayor valor nutritivo.
5) Fabricación que se debe llevar acabo fácilmente tanto en escala grande como pequeña.




El sabor de la harina es neutro. La harina de pescado contiene cerca del 85% de proteína de alta calidad. Pocas soluciones propuestas para problemas de alimentación para tener efectividad potencial de la harina de pescado.

PESCADOS
Los litorales en México alcanzan 9000 km de sus mares en total hay 450 especies de las cuales 275son comestibles.
Por su contenido de proteínas, vitaminas y sales minerales y su bajo contenido en grasas.
El pescado puede comprarse fresco, congelado, seco, salado o en salmuera:

CARACTERISTICAS DE UN PESCADO FRESCO:

• Ojos brillantes, transparentes y saltones.
• Agallas rosadas limpias olor agradable.
• Escamas brillantes y pegadas a la piel.
• Carne firme elástica, que recupere su forma al dejar de presionar su carne.

Un pescado conserva en perfecto estado durante 2 a 3 días en el refrigerador, siempre que lo contenga un plástico o papel aluminio o encerado deben quitarse agallas, intestinos y escamas y lavarlo antes de guardarlo.
Se conserva el pescado a una temperatura de -20° C en el congelador.
El pescado contenido de proteínas de alta calidad muchas vitaminas y grasas poli-insaturadas, su bajo contenido de grasa oscila entre 2.5 y 5% según la especie.

ANGUILA: es de cuerpo muy alargado, como el de una culebra. Se puede cocinar frita en rebanadas o guisadas.

ATUN:pertenece a la familia de la caballa. Se consume fresco o enlatado.

Consume fresca o enlatada al alcanza un peso de 110kg.
BACALAO: en México se consume seco y salado, es en realidad tiburón, aleta negra o martillo. Su sabor y es mucho mas barato.

BAGRE: se encuentra tanto en agua dulce como salada. Se consume fileteado o en salmuera, seco y a veces ahumado.

BESUGO: su carne es suave y de sabor agradable. Se prepara
asado o frito.

BONITO: es de menor calidad que el atún. Se consume fresco
O enlatado.
CARPA: es de agua dulce y su coloración depende de la luz
solar que le llegue. Tiene un ligero sabor a humedad.

GUACHINANGO: se vende fresco. Carne blanca y sabor
delicado.

JOROBADO: pescado de color plateado y muy delgado. Se
Puede asar o freírse.
LISA: pescado de agua dulce, se ahuma siguiente a un
proceso a mangle, su hueva es muy apreciada.
MACARELA: debe consumirse el mismo día de su compra.
ahumada se conserva mejor. Se consume cocida o asada al
natural.
MANTARRAYA: el sabor es algo fuerte. Hay pinta y morada.
se elabora ya se ha entomatada o en mantequilla.

CHARAL: 15 tipos de charal de agua dulce en México, el más apreciado es el blanco se consume entero.

DORADO: abunda en el pacifico y atlántico.
TRUCHA: hay especies de mar y de agua dulce, pero suelen ser migratorias. Las especies de mayor abundancia en agua fría es el arcóiris.

SARDINA: es de alto valor nutritivo 260 kg por cada 100 gr de carne.

SIERRA: se considera típicamente mexicana. Se vende ya sea salada, fresca, y seca. Se utiliza en cebiche.

MOJARRA: se vende fresca, seca o salada. Tiene cierto sabor a humedad, pero se elimina con 30 minutos de remojo en agua de limón.
PESCADO BLANCO: es de los pescados más finos que existen por suavidad, exquisitez de la carne. La mejor forma de consumirla es a las brazas o capeado.

PEZ ESPADA: es un pescado de gran talla. Se puede filetear, es algo dura. El hígado en aceites, minerales y vitaminas.

ROBALO: es muy apreciado por su blancura y delicado sabor de su carne. Se vende fresco, seco, ahumado y salado.

CORVINA: su carne es blanca como la del róbalo. Resulta excelente asada al horno en guisados y en ceviche.
TONTON: su carne es obscura y sabor agradable, algo fuerte. Es un poco duro por lo que se recomienda para guisados.
GUABINA: suele ser de diferentes tamaños ya se ah frita o asada.
CHUCUMITE: es un róbalo pequeño apreciado por su carne suave. Se puede preparar asado, cocinado o al vapor.
RUBLA: es un pescado chico, de carne blanca del tipo de una guachinanga. Se consume frita.

ALIMENTOS MARINOS ENLATADOS

Los alimentos marinos enlatados, tales como salmón, atún, sardinas y productos similares que se someten a un procesado completo en autoclave, deben ser "comercialmente estériles" y libres de bacterias viables y potencialmente patógenas.

Los riesgos bacteriológicos de tales alimentos son los mismos que los de otros alimentos enlatados de baja acidez y con una excepción presentan los mismos problemas derivados de un procesado impropio o inadecuado, o de fugas. La excepción se refiere al envenenamiento por escómbridos; la toxina responsable (posiblemente histamina) es resistente al calor y se han dado casos de esta intoxicación a consecuencia del consumo de atún enlatado. Las sardinas del Norte de África se ha señalado que contienen hasta 200.000 esporas de Clostridium por gramo, pero aunque algunas veces aparezcan botes hinchados, no se han señalado brotes de enfermedad por esta causa. El microbiólogo debe realizar un buen control a nivel de procesado para asegurar un producto final sano.

Las semiconservas enlatadas incluyen un amplio rango de alimentos marinos que presenta abundantes problemas bacteriológicos; la estabilidad y seguridad de estos productos depende de la acción conjunta de los conservantes y la pasteurización. La mayoría son productos escabechados que para su estabilización, después de un tratamiento térmico que destruye los microorganismos que pueden ser peligrosos o causar alteración, dependen de la sal (por ej., anchoas) o de un PH bajo (por ej., mejillones). Algunas levaduras pueden originar enfermedad después de crecer en alimentos marinos semi-conservados. Algunos productos ahumados (por ej, sálmón) también se enlatan, empleando un tratamiento térmico mínimo y en estos casos la sal, los componentes del humo y una aw baja se supone que son los factores estabilizantes. En todos estos casos el margen de error es pequeño. Hay un dato histórico sustancial de toxiinfección alimentaría por semi-conservas . Estos productos cada vez es más frecuente que se presenten a la venta en mostradores refrigerados cuya baja temperatura proporciona un efecto protector adicional. El cambio de gusto del público, en especial en los países occidentales, ha ocasionado el que se prefieran los productos de sabor más suave; esto ha llevado a reducir el efecto antibacteriano de los procesos de escabechado y curado y es a menudo este tipo de productos más suaves, los que aparecen en los mostradores refrigerados. Tales productos, si se almacenan a temperaturas mayores, pueden permitir el crecimiento de bacterias dañinas.

ALIMENTOS MARINOS CURADOS Y AHUMADOS

Cantidades suficientemente grandes de pescado y marisco se tratan todavía por curado y ahumado siguiendo a menudo métodos tradicionales; el método más corriente de curado implica el empleo de la sal y en ocasiones de la desecación. En todos los casos el efecto conservador fundamental se debe a la baja aw. Algunos de estos procesos comprenden la fermentación (por ej., arenques escabechados) pero ello no supone un factor de control bacteriológico. Los recuentos bacterianos de los alimentos marinos completamente curados son generalmente bajos, salvo que exista una gran contaminación superficial. Sólo se desarrollan en estos alimentos las bacterias halófilas, que no tienen interés desde el punto de vista de la salud pública. En las superficies de los alimentos marinos curados contaminados pueden encontrarse, por supuesto, bacterias de interés sanitario, por lo que tales productos pueden ser vehiculizadores pasivos de bacterias causantes de enfermedad. Sin embargo, generalmente, el riesgo microbiológico de los productos alimenticios marinos completamente curados o salados son poco significativos.

Los productos alimenticios marinos ahumados varían mucho en su estabilidad microbiana, dependiendo de la naturaleza y de la intensidad del proceso; los productos muy salados e intensamente ahumados (por ej., salmón real) son microbiológicamente semejantes a los productos completamente curados; su contenido en agua es demasiado bajo para permitir el crecimiento bacteriano y el peligro que representan es escaso o nulo. Los productos ligeramente ahumados (arenque tipo kioper, eglefin ahumado), que sólo se salmuerizan lo suficiente para mejorar su aroma, presentan una población microbiana variada y son sólo ligeramente más estables que el pescado sin ahumar. Son las bacterias gram-positivas las que dominan la microflora de estos productos una vez preparados, pero las bacterias gram-negativas durante el almacenamiento en refrigeración gradualmente van aumentando en número y corrientemente son en último término las responsables de la alteración.

Los productos ahumados en caliente, que no sufren un periodo de desecación largo, son los más peligrosos de los alimentos marinos ahumados. Las temperaturas internas durante el ahumado caliente son generalmente suficientes para destruir la mayoría de las bacterias vegetativas pero no las esporas. Además, las técnicas de procesado modernas implican una salazón relativamente suave, de forma que la carne ahumada constituye un excelente medio para el desarrollo de las bacterias que sobreviven. Se han señalado varios ejemplos de crecimiento selectivo de Clostridium botulinum en pescado ahumado en caliente que dieron lugar a brotes de botulismo. El Eh de la carne de pescado ahumado es lo suficientemente bajo como para permitir el crecimiento de clostridios y el efecto destructor del ahumado en caliente elimina las bacterias competidoras. Puesto que el pescado ahumado en caliente se consume frecuentemente sin tratar por el calor o calentándolo ligeramente, este producto cae también en la categoría de gran riesgo*
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* Las ordenanzas legales de los EE.UU. exigen que el pescado ahumado en caliente alcance una temperatura interna de 82 °C durante 30 minutos cuando la fase acuosa contiene 3,5 % de sal, y no menos de 65 °C durante 30 minutos, si el contenido salino de la fase acuosa es del 5,0 % .

PRODUCTOS DE PESCADO FERMENTADOS

La fermentación de algunos de los productos salazonados y de las semiconservas de ciertos escabeches antes citados, es casi incidental por lo que concierne al proceso térmico o conservador fundamental; sin embargo, este no es el caso de los productos fermentados del lejano Oriente, especialmente de Japón, en donde existe un rango realmente amplio de productos de pescado fermentados preparados para el consumo humano.



El producto elaborado en mayor cantidad es la salsa de pescado, preparada mezclando con sal peces enteros de pequeno tamano, pescado picado y a veces placton o vísceras de pescado para originar una especie de salmuera con un contenido salino final mayor del 20 %. Esta mezcla se deja que fermente y se digiera durante varios meses a temperaturas comprendidas entre 25-35 °C. Al final de este tiempo se obtiene un líquido claro, dorado que puede ser purificado ulteriormente antes de embotellarlo para la venta. Cuando la digestión se realiza durante sólo unos cuatros meses, queda un residuo sin digerir (bagoong) que puede separarse y venderse para su consumo. El recuento microbiano inicial del pescado empleado en este proceso es generalmente alto y es posible que en la digestión del producto estén implicados los enzimas bacterianos junto con los del pescado. Sin embargo, durante el largo periodo necesario para terminar la digestión, la población bacteriana se reduce a niveles muy bajos (Saisithi y col., 1966). La presencia de un 20 % de NaCl evita eficazmente el crecimiento de cualquier bacteria patógena y estos productos no presentan al parecer problemas bacterianos.

Otros producctos preparados por fermentación de una mezcla de pescado y hortalizas o cereales son menos seguros. Al menos uno de estos productos (izushi), un producto adobado elaborado con pescado crudo, arroz y hortalizas que se deja que fermenten conjuntamente durante 3-4 semanas, ha causado varios brotes de botulismo en el Japón.


Los indios y esquimales de los territorios del norte de Canadá y de Alaska han sufrido el botulismo por el consumo de productos alimenticios marinos sometidos a una fermentación proteolítica esencialmente anaeróbica. No existe ningún factor intrínseco de control frente al crecimiento y producción de toxinas por el Clostridium botulinum como sucede con la sal o los ácidos de procesos más sofisticados. La mezcla se entierra simplemente o se deja estar cerca de una estufa para que madure.


ELECCION DE LA CATEGORíA

En Microorganisms in Foods 2 se asignaron categorías a ocho tipos de productos de pescados y de crustáceos y se desarrollaron para ellos métodos de muestreo y especificaciones microbiológicas. Las ocho categorías no cubren todos los productos de la pesca, sino sólamente aquéllos para los que se dispone de suficientes datos microbiológicos que justifiquen especificaciones reales, alcanzables, y que apoyen el objeto de conseguir productos sanos y genuinos.

El pescado y sus productos congelados que deben cocinarse antes de ingerirse presentan un riesgo microbiológico mínimo. El recuento estandar en placas asignado a la categoría 1 es un índice de calidad (utilidad) y Staphylococcus aureus y coliformes fecales de la categoría 4 detectarán una manipulación muy antihigiénica. Sin embargo, la experiencia japonesa sugiere que sería prudente el asignar la prueba del Vibrio parahaemolyticus a la categoría 12 del pescado que vaya a ser consumido crudo, dado que esta bacterias pueden desarrollarse, hasta alcanzar niveles infectivos, durante la preparación del alimento. Igualmente al pescado de agua dulce de zonas cálidas, que lleva un peligro potencial de Salmonella, se le asignó la categoría 10 para este microorganismo.

El peligro del pescado ahumado en frío que se cocina antes de su consumo, apenas difiere del riesgo del pescado fresco, pero al ahumado en frío que vaya a ser consumido sin tratamiento culinario posterior, se le han asignado respectivamente las categorías 9 y 6 de recuentos de Staphylococcus aureus y de coliformes fecales.
Para esto se ha tenido en cuenta el crecimiento potencial de microorganismos peligrosos entre el ahumado y su consumo.

En los productos de pescado ahumados en caliente existe un riesgo de Clostridium botulinum si el pescado alcanza una temperatura interna poco alta (< 82 °C) durante el ahumado y si se mantiene sin refrigerar después del ahumado.

Esto exige que se asigne a la categoría 12 ó 15 para Clostridium botulinum dependiendo de la buena o mala utilización que se espere. Puesto que el pescado ahumado ha estado implicado en brotes de origen estafilocócico y salmonelósico, el ahumado en caliente se asigna a la categoría 9 para S. aureus y a la categoría 6 para coliformes fecales.

El peligro para los consumidores de los productos rebozados precocidos del pescado es solamente potencial porque estos productos apenas si han estado implicados en toxunfecciones alimentarias. En la mayoría de los casos tales productos se conservan congelados y en menor grado refrigerados, hasta justamente antes de recalentarlos. Aunque el recalentamiento frecuentemente no alcanza la intensidad de un tratamiento culinario completo el realizado en horno a la temperatura recomendada inactivará los estafilococos (Houghtby y Liston, 1965). Por esta razón estos productos se incluyeron en las categorías 2, 5, y 5 para el recuento estándar en placa de Staphylococcus aureus y coliformes fecales respectivamente.

Las asignaciones de categoría sugeridas para los productos crudos congelados de crustáceos rebozados o no, fueron: para el recuento estándar en placa, categoría 1; para coliformes fecales, categoría 4; para Vibrio parahaemolyticus, categoría 10 y para Staphylococcus aureus, categoría 4. El Vibrio parahaemolyticus se asignó a la categoría 10 debido a los grandes brotes de los EE. UU. causados por el desarrollo de este microorganismos a consecuencia de la recontaminación, después de cocinados, de los productos de crustáceos.


Los productos de crustáceos pre.cocinados son más peligrosos que los crudos porque corrientemente se consumen sin ningún otro tratamiento culinario en ensaladas, cócteles, etc., y porque antes y durante su presentación para el consumo pueden estar expuestos a temperaturas por encima de las de refrigeración.

Por tanto, se les atribuyeron las categorías 3 para el recuento estandar en placa, 6 para coliformes fecales, 9 para Staphylococcus aureus y 12 para V. parahaemalyticus. Los productos asignados a estas categorías son camarones cocidos, gambas, colas de langosta y carne de cangrejo seleccionada.

Los alimentos marinos desecados, que son en general microbiológicamente estables, después de procesados se asignaron a la categoría 2 para el recuento estandar en placa, categoría 5 para Escherichia coli y categoría 8 para Estaphylococcus aureus. Estas asignaciones serían adecuadas para concentrados proteicos de pescado y para hidrolizados en polvo, así como para los productos desecados más tradicionales.

Las semiconservas de pescado enlatadas (es decir fermentadas, adobadas, acidificadas) son un serio peligro potencial de botulismo y en consecuencia se asignaron a la categoría 15 para Clostridium botulinum.

PLATILLO TRADICIONAL DE MICHOACAN PESCADO BLANCO EN ESCABECHE:

Es uno de los platillos tradicionales que goza de mayor popularidad en el municipio de Pátzcuaro, donde se presume como original. El pescado blanco crece con particularidad en el lago de Pátzcuaro y por su gran sabor, actualmente es una especie en peligro de extinción.
Ingredientes
Para preparar Pescado Blanco en escabeche Michoacano necesitamos los siguientes ingredientes
• 6 Pescados Blancos
• 1 Taza de Aceite de Oliva
• 6 Dientes de Ajo
• 2 Cebollas
• 1 Copa Pequeña de Vinagre
• 1 Cucharada de Azúcar
• Pimienta Gorda y Pimienta Negra al Gusto
• 4 Clavos
• 1 Manojo de Tomillo, Laurel y Mejorana
• 1 Lechuga
• 6 Cebollitas Cambray
• 6 Rabanos Pequeños
• 6 Chiles Güeros en Vinagre
• Sal al Gusto
Pez Blanco: Es una especie cuyo nombre científico. Se comenzó a explotar para el arte culinario desde 1920 aproximadamente y desde entonces fascinó el paladar de las costas mexicanas, sin embargo, recientemente fue descubierto que estos peces se reproducían con gran facilidad en la laguna de Pátzcuaro, donde ya gozaban de gran popularidad. Actualmente es una especie que se encuentra en peligro de extinción por su pesca excesiva y por su bajo contenido en grasas.
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Preparación
1 Fríe en aceite de oliva los ajos y la cebolla rebanada, cuando estén acitronados agrega vinagre y un poco de agua para rebajar su sabor, añade un poco de sal, azúcar, pimienta gorda y pimienta negra, clavos, tomillo, laurel y mejorana.
2 Después introduce cada pescado con todo y cabeza para que dé un hervor en el escabeche, ten cuidado al voltear los pescados para que no se desbaraten.
3 Colocados en un platón, cubre los pescados con otro escabeche igual al que preparaste primero, solamente agrega un poco más aceite que de vinagre.
4 Para finalizar, presenta el platillo con hojas de lechuga, las cebollitas asadas, rabanitos y chiles güeros.
Consejos del Chef
En caso de que no tengas acceso al pescado blanco que se obtiene en Veracruz, este platillo también se puede preparar con trucha, mero o guachinango en filete, con la única excepción de dejarlo cocer un par de minutos más.